tempo di preparazione 45’ / tempo di cottura 180’
Chi ci conosce sa che
questo piatto è un nostro “pezzo forte” da quasi mezzo secolo! Tradizionalmente
facciamo la “cena del capretto” con i nostri amici i primi giorni dell’anno
nuovo.
Ingredienti - Due
metà per lungo di un animale spellato, senza interiora e senza testa del peso
complessivo (così pulito) di circa 6 kili (per noi sono ottimi sia il capretto
che l’agnello, qualcuno dice che quest’ultimo è meno “forte” come gusto e lo
preferisce. Va anche detto che la cottura allo spiedo - nel camino
appositamente attrezzato - attenua il gusto particolare degli ovini rispetto
alla cottura al forno). 4/6 foglie di lauro, 4/6 rametti di rosmarino; 4/6
spicchi d’aglio spellati, aperti in due per lungo (per togliere il germoglio);
sale, pepe e olio extra vergine di oliva; 4/6 pezzetti di quel grasso asciutto
e bianco che trovate sul capretto stesso. Per 12 basta e avanza! In 18 potete
integrare con un primo (che però non dovrebbe distrarvi dalla cura del fuoco!).
Attrezzatura
particolare - Un caminetto ampio un metro o più con una piastra riflettente
(magari una vecchia e bella fusione in ghisa) con uno spiedo robusto (elettrico
è più comodo di quelli a molla) ad una trentina di centimetri sia dalla ghisa che dal piano del fuoco. Lo
spiedo andrebbe a sezione quadra (o triangolare) del diametro di almeno 10 mm.
(meglio 12 o 14) con 2 appositi “fermi” a forchetta (ad “U”) ed uno a doppia
forchetta (ad “H”): servono per fissare l’animale in modo che giri ben saldo
con lo spiedo: i primi due agli estremi (le due metà dell’animale vanno montate
con le cosce rivolte verso i lati opposti) quello doppio a metà tra le
due semi-casse toraciche che andranno sovrapposte come due valve di conchiglia
(perché sono la parte più sottile e, se esposte singolarmente al fuoco sui due
lati, a fine cottura risulterebbero troppo secche e bruciate! Invece
sovrapponendole difendono reciprocamente la faccia interna e la cottura
risulterà più equilibrata) con un banale filo di ferro fissate saldamente queste due casse toraciche al fermo ad "H" che è tra loro (formate un "U" larga una decina di centimetri con il filo di ferro, lo infilate tra le costole da una parte facendolo uscire facilmente dalle costole della conchiglia opposta, stringete avvolgendo tra loro i due spezzoni così da fare una specie di sandwich tenuto ben saldo sul fermo ad "H" tra loro). E’ una manovra di montaggio sullo spiedo piuttosto
difficoltosa, tuttavia risulterà efficace. E’ anche sempre molto importante
montare l’animale sullo spiedo non solo in modo ben saldo, ma anche ben
equilibrato!
Prima però ...:
Prima però ...:
Preparazione - Se
potete lavorate su un piano di marmo ampio: vi sarà d’aiuto nella salatura e
nelle operazioni di sistemazione dello spiedo!
Con un coltello appuntito e stretto forate (senza uscire
dalla parte opposta!) ognuna delle due metà dell’animale in due o tre punti (i
più carnosi) ad una profondità di 7/8 cm., allargatelo un po’ con un dito, poi
infilate un po’ di sale, una foglia di lauro appallottolata, uno spiccio
d’aglio, un rametto di rosmarino appallottolato anche lui come potete e tappate
il buco con un blocchetto del grasso bianco tolto prima al capretto.
Salate ora molto abbondantemente tutte le superfici del
capretto (un po’ meno la cassa toracica!) e pepate non troppo. Spargete olio e
massaggiate bene la superficie con il sale e pepe.
Solo a questo punto montate sullo spiedo.
Almeno un’ora prima di iniziare a preparare il capretto
accendete un bel fuoco con molta legna (non ceppi grossi, ma neppure troppo
fini) nel camino e tenetene a disposizione molti altri per la cottura. Quando
sistemate lo spiedo deve esserci abbondante brace su tutta la larghezza del
camino, ben addossata alla parete di fondo: la cottura non deve mai avvenire
sulla fiamma, ma sul riverbero della brace appena lateralmente. Sulla brace
posate con regolarità per tutta la cottura dei legni (che fanno fiamma, ma di
fianco alla carne!) così si integra la brace. Tempo di cottura circa due ore e
mezzo o tre, anche più (non esagerate con il fuoco ... meglio più a lungo e piano piano!).
Non fatevi ingannare dall’aspetto ben rosolato esteriore! Se cuoce poco sarà una schifezza sanguinolenta dentro! Meglio avere qualche parte bruciacchiata: continuate almeno finché lo snodo della gamba non si sarà ben aperto con l’osso che tende a staccarsi.
Non fatevi ingannare dall’aspetto ben rosolato esteriore! Se cuoce poco sarà una schifezza sanguinolenta dentro! Meglio avere qualche parte bruciacchiata: continuate almeno finché lo snodo della gamba non si sarà ben aperto con l’osso che tende a staccarsi.
In tavola -
Smontate spiedo e fissaggi. Con delle robuste forbici separate agli snodi delle
ossa tutti i pezzi che potete (non rompete le ossa: le schegge danno fastidio),
con un coltello grande (e magari il martello) dividete, senza scheggiarle, le
vertebre e le costole a gruppi di due o tre. Spolpate a “tocchi” i pezzi di
carne più grandi e mettete tutto in mucchio su due/quattro ampie assi da posare
in tavola da cui ci si potrà servire con delle forchettone. Ovviamente si usano
parecchio le mani nel mangiare un piatto del genere: meglio offrire abbondanza
di tovaglioli!
Si accompagna bene con patate al forno ed insalata verde
fresca, se occorre un primo piatto suggeriremmo gnocchetti alla parigina. Vino
rosso a piacere. Acqua frizzate sarà gradita con il procedere dell’abbuffata! A
noi pare che la birra non “sposi” troppo!
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Consultate il
sommario per trovare un'idea!
Ma permetteteci
di suggerirvi almeno alcune
ricette davvero molto buone, poco note e da non perdere!
tempo di
preparazione 5’ / tempo di cottura 5’
Se avete fatto un
bollito e vi avanza un buon brodo potete trasformarlo in una straordinaria
squisita degustazione in apertura di pasto adatta alla stagione
autunno/inverno!
tempo di
preparazione 15’ / tempo di cottura 25’
La focaccia è un
boccone appetitosissimo! … e scordatevi la leggenda metropolitana che viene
così buona solo in Liguria perché hanno un’acqua particolare … mia moglie è
ligure e la fa buonissima in qualsiasi parte del mondo! … e se non bastasse:
avrete ben notato che altri al mondo la fanno squisita mentre troppi in Liguria
ormai la fanno così così!
tempo di
preparazione 45’ / tempo di cottura 20’
Il fegato non mi
piace, come a molti. Ma questo paté … lo adoro: su pane tostato o su pezzetti
di focaccia genovese (di mia moglie!). Eppure mantiene una parte del gusto del
fegato, ma in un contesto che lo trasforma in una delizia!
tempo di
preparazione 20’ / tempo di cottura 45’ (ma seguiteli bene: è molto variabile!)
E’ una ricetta
antica, ottima e modernissima! Sono migliori se lasciati riposare almeno un
giorno o due!
tempo di
preparazione 15’ / tempo di cottura 25’ (zucchini) + 10’ (pasta)
Una preparazione
gustosa ed inattesa … da chef! Se non la conoscevate provatela: la farete
spesso.
tempo di
preparazione 30’ / tempo di cottura 18’
Gran bella ricetta
che abbiamo perfezionato nel tempo grazie a suggerimenti molto professionali …
ora è stabile da una ventina d’anni! (Per noi migliore e più “giusta” del
classico risotto alla marinara: l’ampia gamma di “pescato” la preferiamo nella
zuppa di pesce!).
tempo di
preparazione 15’ / tempo di cottura 18’
Un piatto antico e
meno noto, squisito, facile!
tempo di
preparazione 5’ / tempo di cottura 0
Un piatto squisito
ed inatteso (se non siete piemontesi): facile da fare, da servire e da
mangiare! Servire sempre fresca, non conservare.
preparazione 60’ +
15’ (per l’approntamento sul piatto di servizio!)/ tempo di cottura 15’ + 75’
Preparazione
squisita, risulta una carne morbida, umida e appetitosamente profumata:
straordinaria! Da riservare a pochi intimi per la sua complessità, ma non
mancate assolutamente di provarla.
tempo di
preparazione 10’ / tempo di cottura 10’
Marco è una
persona squisita con la quale ho avuto il piacere di lavorare, ed anche Silvia.
Verso l’una, l’una e mezza, c’era un po’ più di calma in ufficio e con Silvia
parlavamo di cibo (vedi “risotto al
rosmarino di Silvia”) … da dietro quelle mezze pareti giunse la voce garbata e
spiritosa di Marco che ci propose questa sua ricetta di grande effetto! Chissà
mai se capiterà loro di leggere queste pagine … non sono riuscito a
rintracciarli, mi farebbe piacere risentirli.
tempo di
preparazione 20’ / tempo di cottura 30’
Il roastbeef è un
piatto squisito … questo variante è spettacolosa!
tempo di
preparazione 60’ / tempo di cottura 25’ + 5’ + 10’
Una torta
abbastanza facile, elegante e tra le migliori in assoluto!
tempo di
preparazione 30’ / tempo di cottura 0
Una preparazione
gustosissima e molto apprezzata dagli ospiti, ancor più dopo una cena
“pesante”! Basilare per il suo successo la scelta delle mele (mai farinose o
troppo mature, ma dolci ed appena asprigne! Le Golden ancora verdi o, in
subordine, le rosse Gala). In frigo durano diversi giorni.
tempo di preparazione 10’ / tempo di cottura 40’
Facile, splendida e salutare per dei bimbi a merenda con il latte freddo o
cioccolata calda! Ma anche gli adulti, se ne assaggiano un pezzetto … non si
fermano più.
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