preparazione 60’ + 15’ (per l’approntamento sul piatto di servizio!)/
tempo di cottura 15’ + 120’ (anche più)
Preparazione squisita,
risulta una carne morbida, umida e appetitosamente profumata: straordinaria! Da
riservare a pochi intimi per la sua complessità, ma non mancate assolutamente
di provarla.
Ingredienti - Un
fagiano (o faraona) ben spiumato, senza testa, zampe, interiora e punta delle
ali. 200/300 gr. di formaggio Mascarpone, un etto di prosciutto crudo, sale
fine, olio extravergine e burro ( meglio quello chiarificato per rosolare), poche foglie di salvia, tre
rametti di rosmarino, qualche spruzzata abbondante di Brandy, 1 dado per ½ litro di brodo,
spago o, molto meglio, tanto filo sottile.
Preparazione -
Sulla fiamma alta del fornello avvicinate il fagiano per bruciare le piccole
piumette che sono rimaste attaccate alla pelle. Lavatelo poi bene dentro e
fuori ed asciugatelo (accertatevi che siano state rimosse per bene le interiora
compresi polmoni e reni ed il tanto grasso giallo che ormai hanno quelli di allevamento ...). Salate l’interno della “pancia” con tre prese di
sale e mettete un rametto di rosmarino. Riempitelo di Mascarpone e cucite (sì …
con ago e filo!) per chiudere bene l’apertura sul collo e … l’”altra”! Fasciate
il fagiano con il prosciutto crudo, salvia e rosmarino, legate bene (molto!)
per evitare che si stacchino le fette in cottura.
Preparate un brodo caldo con il dado e mezzo litro di acqua.
In un altro tegame, abbastanza alto da poterlo poi coprire col
coperchio, fate rosolare (fuoco medio - circa 15’) il fagiano bene su ogni lato
in olio e burro (senza mai bruciare il fondo!), spruzzate un po’ di Cognac ogni volta che lo girate. Poi
coprite aggiungendo prima un po’ di brodo e fate cuocere (fuoco medio, non basso!) per due ore (meglio di più specie se supera il kilo e due). Seguite la cottura e girantelo ogni quarto d’ora circa aggiungendo un poco
di brodo se occorre (non è necessario utilizzare tutto il brodo: serve solo per non far bruciare il fondo pentola!) ed eventualmente un poco di brandy ancora.
In tavola -
Servite in una teglia bassa ben caldo (togliete con cura tutto il filo,
compreso quello di cucitura, via anche salvia e rosmarino: lavoratelo nel
piatto di servizio così all’apertura il mascarpone liquido ed ustionante si
riverserà sul fondo) tagliato in 11 pezzi e senza pelle e residui eventuali di grasso (2 cosce + 2 sottocosce + 2 petti
divisi a loro volta in due + 2 ali + 1 schiena) sopra spargete il fondo di
cottura rimasto nella pentola ed il prosciutto che lo fasciava sbriciolato al
meglio: in questo sugo fare scarpetta è regale! Sposa con mille contorni
(piselli, carote, zucchini, patate arrosto). Vino rosso, o prosecco, o
champagne.
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Consultate il
sommario per trovare un'idea!
Ma permetteteci
di suggerirvi almeno alcune
ricette davvero molto buone, poco note e da non perdere!
tempo di
preparazione 5’ / tempo di cottura 5’
Se avete fatto un
bollito e vi avanza un buon brodo potete trasformarlo in una straordinaria
squisita degustazione in apertura di pasto adatta alla stagione
autunno/inverno!
tempo di
preparazione 15’ / tempo di cottura 25’
La focaccia è un
boccone appetitosissimo! … e scordatevi la leggenda metropolitana che viene
così buona solo in Liguria perché hanno un’acqua particolare … mia moglie è
ligure e la fa buonissima in qualsiasi parte del mondo! … e se non bastasse:
avrete ben notato che altri al mondo la fanno squisita mentre troppi in Liguria
ormai la fanno così così!
tempo di
preparazione 45’ / tempo di cottura 20’
Il fegato non mi
piace, come a molti. Ma questo paté … lo adoro: su pane tostato o su pezzetti
di focaccia genovese (di mia moglie!). Eppure mantiene una parte del gusto del
fegato, ma in un contesto che lo trasforma in una delizia!
tempo di
preparazione 20’ / tempo di cottura 45’ (ma seguiteli bene: è molto variabile!)
E’ una ricetta
antica, ottima e modernissima! Sono migliori se lasciati riposare almeno un
giorno o due!
tempo di
preparazione 15’ / tempo di cottura 25’ (zucchini) + 10’ (pasta)
Una preparazione
gustosa ed inattesa … da chef! Se non la conoscevate provatela: la farete
spesso.
tempo di
preparazione 30’ / tempo di cottura 18’
Gran bella ricetta
che abbiamo perfezionato nel tempo grazie a suggerimenti molto professionali …
ora è stabile da una ventina d’anni! (Per noi migliore e più “giusta” del
classico risotto alla marinara: l’ampia gamma di “pescato” la preferiamo nella
zuppa di pesce!).
tempo di
preparazione 15’ / tempo di cottura 18’
Un piatto antico e
meno noto, squisito, facile!
tempo di
preparazione 5’ / tempo di cottura 0
Un piatto squisito
ed inatteso (se non siete piemontesi): facile da fare, da servire e da
mangiare! Servire sempre fresca, non conservare.
preparazione 60’ +
15’ (per l’approntamento sul piatto di servizio!)/ tempo di cottura 15’ + 75’
Preparazione
squisita, risulta una carne morbida, umida e appetitosamente profumata:
straordinaria! Da riservare a pochi intimi per la sua complessità, ma non
mancate assolutamente di provarla.
tempo di
preparazione 10’ / tempo di cottura 10’
Marco è una
persona squisita con la quale ho avuto il piacere di lavorare, ed anche Silvia.
Verso l’una, l’una e mezza, c’era un po’ più di calma in ufficio e con Silvia
parlavamo di cibo (vedi “risotto al
rosmarino di Silvia”) … da dietro quelle mezze pareti giunse la voce garbata e
spiritosa di Marco che ci propose questa sua ricetta di grande effetto! Chissà
mai se capiterà loro di leggere queste pagine … non sono riuscito a
rintracciarli, mi farebbe piacere risentirli.
tempo di
preparazione 20’ / tempo di cottura 30’
Il roastbeef è un
piatto squisito … questo variante è spettacolosa!
tempo di
preparazione 60’ / tempo di cottura 25’ + 5’ + 10’
Una torta
abbastanza facile, elegante e tra le migliori in assoluto!
tempo di
preparazione 30’ / tempo di cottura 0
Una preparazione
gustosissima e molto apprezzata dagli ospiti, ancor più dopo una cena
“pesante”! Basilare per il suo successo la scelta delle mele (mai farinose o
troppo mature, ma dolci ed appena asprigne! Le Golden ancora verdi o, in
subordine, le rosse Gala). In frigo durano diversi giorni.
tempo di preparazione 10’ / tempo di cottura 40’
Facile, splendida e salutare per dei bimbi a merenda con il latte freddo o
cioccolata calda! Ma anche gli adulti, se ne assaggiano un pezzetto … non si
fermano più.
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