tempo di preparazione 20’ / tempo di cottura 0
Un modo più “ricco” di
presentare la carne cruda, talvolta detta all’albese quando servita con il
tartufo bianco d’Alba (qui sarebbe sprecato a nostro modesto avviso)! Servire
sempre fresca, non conservare.
Ingredienti - Un
etto di carne a testa (girello, detto anche rotonda: è un pezzo piccolo e caro
che di solito si riserva al vitello tonnato; alcuni macellai vi proporranno
delle fettine ricavate da sfridi di coscia, meno cara: potrebbero anche andare
bene purché teneri, ben frollati e, soprattutto, tagliati perpendicolarmente
alle fibre, altrimenti saranno gommosi da masticare!): magrissima, tenera ed
alla quale toglierete tutte le pelline o nervetti, tagliata a macchina a
fettine sottili e non grandi (75 gr. per persona). Due carciofi ogni tre
persone, parmigiano (o grana), olio extravergine, limone, sale fino.
Preparazione -
Disponete la carne (un poco “spiegazzata” e raccolta) su un piatto di portata
(o un vassoio d’acciaio) che lo ricopra in un solo strato, salatela con molto
(!) garbo, versate un filo di olio. Con un pelapatate (o un taglia tartufo)
affettate del parmigiano che ricopra la carne (meglio abbondare …). Pulite i
carciofi: buttate diversi strati di foglie esterne, troncate trasversalmente con
un coltello le punte (circa 1/2 della loro lunghezza) divideteli per lungo in 4
quarti (per evitare che diventino scuri ossidando mettete i quarti in un catino
con acqua ed un po’ di limone spremuto) ed asportate con un coltellino la
“barbetta” interna vicino al cuore da ogni quarto e verificate che non restino
delle spine sulle cime delle foglie più interne (quelle chiare, quasi rosate) e
se del caso tagliatele via (come finite di pulire un quarto rimettetelo a bagno
e lavorate il successivo). Poi riprendeteli uno alla volta, scuotete via
l’acqua e tagliateli a fettine per lungo (non di traverso)(dovrebbero venire
almeno 4 fettine per ogni quarto) e disponetele sulla carne, già ricoperta dal
parmigiano, uniformemente. Salate nuovamente con estremo garbo, di nuovo un
filo di olio ben distribuito e del succo di limone (senza eccedere).
In tavola - Si
può preparare con qualche ora di anticipo, la chiave di tutto (al di là della
tenerezza e gusto della carne …!) è trovare un giusto equilibrio nei condimenti
(specie sale e limone che, se eccessivi o scarsi, rovinano questo piatto). Vino
rosso.
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Consultate il
sommario per trovare un'idea!
Ma permetteteci
di suggerirvi almeno alcune
ricette davvero molto buone, poco note e da non perdere!
tempo di
preparazione 5’ / tempo di cottura 5’
Se avete fatto un
bollito e vi avanza un buon brodo potete trasformarlo in una straordinaria
squisita degustazione in apertura di pasto adatta alla stagione
autunno/inverno!
tempo di
preparazione 15’ / tempo di cottura 25’
La focaccia è un
boccone appetitosissimo! … e scordatevi la leggenda metropolitana che viene
così buona solo in Liguria perché hanno un’acqua particolare … mia moglie è
ligure e la fa buonissima in qualsiasi parte del mondo! … e se non bastasse:
avrete ben notato che altri al mondo la fanno squisita mentre troppi in Liguria
ormai la fanno così così!
tempo di
preparazione 45’ / tempo di cottura 20’
Il fegato non mi
piace, come a molti. Ma questo paté … lo adoro: su pane tostato o su pezzetti
di focaccia genovese (di mia moglie!). Eppure mantiene una parte del gusto del
fegato, ma in un contesto che lo trasforma in una delizia!
tempo di
preparazione 20’ / tempo di cottura 45’ (ma seguiteli bene: è molto variabile!)
E’ una ricetta
antica, ottima e modernissima! Sono migliori se lasciati riposare almeno un
giorno o due!
tempo di
preparazione 15’ / tempo di cottura 25’ (zucchini) + 10’ (pasta)
Una preparazione
gustosa ed inattesa … da chef! Se non la conoscevate provatela: la farete
spesso.
tempo di
preparazione 30’ / tempo di cottura 18’
Gran bella ricetta
che abbiamo perfezionato nel tempo grazie a suggerimenti molto professionali …
ora è stabile da una ventina d’anni! (Per noi migliore e più “giusta” del
classico risotto alla marinara: l’ampia gamma di “pescato” la preferiamo nella
zuppa di pesce!).
tempo di
preparazione 15’ / tempo di cottura 18’
Un piatto antico e
meno noto, squisito, facile!
tempo di
preparazione 5’ / tempo di cottura 0
Un piatto squisito
ed inatteso (se non siete piemontesi): facile da fare, da servire e da
mangiare! Servire sempre fresca, non conservare.
preparazione 60’ +
15’ (per l’approntamento sul piatto di servizio!)/ tempo di cottura 15’ + 75’
Preparazione
squisita, risulta una carne morbida, umida e appetitosamente profumata:
straordinaria! Da riservare a pochi intimi per la sua complessità, ma non
mancate assolutamente di provarla.
tempo di
preparazione 10’ / tempo di cottura 10’
Marco è una
persona squisita con la quale ho avuto il piacere di lavorare, ed anche Silvia.
Verso l’una, l’una e mezza, c’era un po’ più di calma in ufficio e con Silvia
parlavamo di cibo (vedi “risotto al
rosmarino di Silvia”) … da dietro quelle mezze pareti giunse la voce garbata e
spiritosa di Marco che ci propose questa sua ricetta di grande effetto! Chissà
mai se capiterà loro di leggere queste pagine … non sono riuscito a
rintracciarli, mi farebbe piacere risentirli.
tempo di
preparazione 20’ / tempo di cottura 30’
Il roastbeef è un
piatto squisito … questo variante è spettacolosa!
tempo di
preparazione 60’ / tempo di cottura 25’ + 5’ + 10’
Una torta
abbastanza facile, elegante e tra le migliori in assoluto!
tempo di
preparazione 30’ / tempo di cottura 0
Una preparazione
gustosissima e molto apprezzata dagli ospiti, ancor più dopo una cena
“pesante”! Basilare per il suo successo la scelta delle mele (mai farinose o
troppo mature, ma dolci ed appena asprigne! Le Golden ancora verdi o, in
subordine, le rosse Gala). In frigo durano diversi giorni.
tempo di preparazione 10’ / tempo di cottura 40’
Facile, splendida e salutare per dei bimbi a merenda con il latte freddo o
cioccolata calda! Ma anche gli adulti, se ne assaggiano un pezzetto … non si
fermano più.
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