tempo di preparazione 5’ / tempo di cottura 10’
Una presentazione
inconsueta eppure semplice, da alta cucina! Parliamo pur sempre di carne al
sangue.
Ingredienti - La
base (se non tutto) sta nella scelta del pezzo (circa 4/5 etti o più) che viene
presentato intero per una cottura alla griglia o rosolato in padella (dal
classico filetto, più pregiato, al sottofiletto spesso o scamone, al falso
filetto, meno pregiato, ma più che valido se ben frollato). Si calcola circa un
etto e mezzo di carne a testa. Sale, pepe, olio, foglioline di rucola,
eventualmente salsa Bernese (una vera delizia: perfetta!).
Preparazione -
Arrostite la carne per una decina di minuti (dipende anche dalla grandezza,
comunque sempre al sangue) alla griglia (è la cottura migliore: preparatela
prima "massaggiando" la superficie con abbondante sale fine, poco
pepe ed un poco di olio) o in padella con burro e un briciolo d’olio (in quest'ultimo
caso andrà salata prima di servire!) e poi tagliatela in tavola (coltello
sempre affilato sul momento!) su una bella asse. Prima di tutto un
avvertimento: al taglio, se la carne non è di qualità e ben frolla farà molto
sangue (non dipende dalla scarsa cottura!) pertanto tenete pronta della carta
per pulire prima che invada la tovaglia (ed a nulla servono quelle assi con una
scanalatura attorno: sarà insufficiente!) (... nella foto un pezzo di carne non frollato! Non facciamo una bella figura ...!). Il taglio va fatto a mano, ma il più
sottile possibile. Ciascuno si servirà ed integrerà il condimento (se gradirà)
nel proprio piatto con sale, olio, pepe o, eventualmente, la squisita salsa
Bernese (il top assoluto! Particolarmente se preparata al momento, roba da
grandi chef perché due volte su tre a noi caglia! Ma si trova anche in vasetti,
sebbene raramente e solo da fornitori selezionati: in Francia è molto comune -
non proponiamo in questo libro la ricetta proprio perché per noi troppo
“instabile”: ci deve essere un altro modo, ma ancora non lo conosciamo ...!).
Un’alternativa
meno scenografica, ma molto valida: tagliate sempre a mano (anche se in modo
piuttosto impreciso!) la carne (già cotta come sopra, ma anche diverse ore
prima ed ormai fredda) in cucina con uno spessore ridotto (praticamente
roastbeef) e disponetela in una teglia precedentemente riscaldata in forno
(altrimenti non riuscirete a scaldare poi la carne nella breve passata in
forno!), salate, pepate e passatela 4 o 5 minuti in forno (attenzione la carne
deve restare al sangue! Deve solo scaldarsi). Servitela subito con sopra un
filo di olio extravergine (eventualmente integrate il sale) e poca ruchetta
tritata non troppo fine: ottima!
In tavola - Ben
si accompagna con patate arrosto, insalata verde e vino rosso.
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Consultate il
sommario per trovare un'idea!
Ma permetteteci
di suggerirvi almeno alcune
ricette davvero molto buone, poco note e da non perdere!
tempo di
preparazione 5’ / tempo di cottura 5’
Se avete fatto un
bollito e vi avanza un buon brodo potete trasformarlo in una straordinaria
squisita degustazione in apertura di pasto adatta alla stagione
autunno/inverno!
tempo di
preparazione 15’ / tempo di cottura 25’
La focaccia è un
boccone appetitosissimo! … e scordatevi la leggenda metropolitana che viene
così buona solo in Liguria perché hanno un’acqua particolare … mia moglie è
ligure e la fa buonissima in qualsiasi parte del mondo! … e se non bastasse:
avrete ben notato che altri al mondo la fanno squisita mentre troppi in Liguria
ormai la fanno così così!
tempo di
preparazione 45’ / tempo di cottura 20’
Il fegato non mi
piace, come a molti. Ma questo paté … lo adoro: su pane tostato o su pezzetti
di focaccia genovese (di mia moglie!). Eppure mantiene una parte del gusto del
fegato, ma in un contesto che lo trasforma in una delizia!
tempo di
preparazione 20’ / tempo di cottura 45’ (ma seguiteli bene: è molto variabile!)
E’ una ricetta
antica, ottima e modernissima! Sono migliori se lasciati riposare almeno un
giorno o due!
tempo di
preparazione 15’ / tempo di cottura 25’ (zucchini) + 10’ (pasta)
Una preparazione
gustosa ed inattesa … da chef! Se non la conoscevate provatela: la farete
spesso.
tempo di
preparazione 30’ / tempo di cottura 18’
Gran bella ricetta
che abbiamo perfezionato nel tempo grazie a suggerimenti molto professionali …
ora è stabile da una ventina d’anni! (Per noi migliore e più “giusta” del
classico risotto alla marinara: l’ampia gamma di “pescato” la preferiamo nella
zuppa di pesce!).
tempo di
preparazione 15’ / tempo di cottura 18’
Un piatto antico e
meno noto, squisito, facile!
tempo di
preparazione 5’ / tempo di cottura 0
Un piatto squisito
ed inatteso (se non siete piemontesi): facile da fare, da servire e da
mangiare! Servire sempre fresca, non conservare.
preparazione 60’ +
15’ (per l’approntamento sul piatto di servizio!)/ tempo di cottura 15’ + 75’
Preparazione
squisita, risulta una carne morbida, umida e appetitosamente profumata:
straordinaria! Da riservare a pochi intimi per la sua complessità, ma non
mancate assolutamente di provarla.
tempo di
preparazione 10’ / tempo di cottura 10’
Marco è una
persona squisita con la quale ho avuto il piacere di lavorare, ed anche Silvia.
Verso l’una, l’una e mezza, c’era un po’ più di calma in ufficio e con Silvia
parlavamo di cibo (vedi “risotto al
rosmarino di Silvia”) … da dietro quelle mezze pareti giunse la voce garbata e
spiritosa di Marco che ci propose questa sua ricetta di grande effetto! Chissà
mai se capiterà loro di leggere queste pagine … non sono riuscito a
rintracciarli, mi farebbe piacere risentirli.
tempo di
preparazione 20’ / tempo di cottura 30’
Il roastbeef è un
piatto squisito … questo variante è spettacolosa!
tempo di
preparazione 60’ / tempo di cottura 25’ + 5’ + 10’
Una torta
abbastanza facile, elegante e tra le migliori in assoluto!
tempo di
preparazione 30’ / tempo di cottura 0
Una preparazione
gustosissima e molto apprezzata dagli ospiti, ancor più dopo una cena
“pesante”! Basilare per il suo successo la scelta delle mele (mai farinose o
troppo mature, ma dolci ed appena asprigne! Le Golden ancora verdi o, in
subordine, le rosse Gala). In frigo durano diversi giorni.
tempo di preparazione 10’ / tempo di cottura 40’
Facile, splendida e salutare per dei bimbi a merenda con il latte freddo o
cioccolata calda! Ma anche gli adulti, se ne assaggiano un pezzetto … non si
fermano più.
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