tempo di preparazione 120’ / tempo di cottura 60’ + 2 giorni di “cure”
Per anni abbiamo
cercato una ricetta valida meno dispersiva … non c’è verso: occorrono due buoni
giorni! Se sapete dove trovare delle castagne davvero belle e fresche (quelle
lucide e grandi) con questa preparazione riuscirete ad avere dei marrons glacé
(per lo più trucioli …) a livello di rara eccellenza!
Ingredienti -
Castagne grandi, lucide e fresche. Latte, una bustina di vaniglina (per due
kili di castagne, se ne fate meno frazionatela), zucchero (la dose dipende
dalla dimensione del vostro tegame come precisato sotto).
Attrezzatura
particolare: occorre costruirsi una griglia in ferro zincato (con due
impugnature per maneggiarla con facilità, vedi foto) con maglia quadrata da 1
cm. (anche più fitta per le briciole)
che vada giusta in un vostro tegame basso e largo (non è difficile: comperate
dal ferramenta un quadratino di rete metallica zincata più largo del tegame di
10 cm., piegatela con facilità a mano o con l’aiuto di un paio di pinze e
lasciate sporgere due angoli opposti - i manici - tagliate gli altri due con le
pinze (meglio un tronchesino) … mmmhhh … oppure rivolgetevi a me se abitate
vicino o ad amici bricoleur portando il tegame che utilizzerete!). Noi ne
abbiamo ben tre, una con maglia più fine.
Preparazione -
Prima di tutto mettete le castagne in abbondante acqua fredda: quelle che
vengono a galla sono guaste e vanno buttate! A quelle rimaste (l’acqua potete
buttarla … serviva solo per una prima verifica, come detto) togliete la buccia
esterna (da crude) con l’aiuto di un coltellino, mettetele in una pentola
coperte abbondantemente di latte, fate bollire 15’ e prendete man mano quelle
che lavorate dal latte con una schiumarola. Lasciatele intiepidire e togliete
con estrema cura la pellicina interna, che butterete (è un lavoro noioso e si
fa meglio con le castagne ancora quasi calde e, soprattutto, dice Marina, con
buoni occhi e buona luce … Marina avvisa anche che i marroni hanno una pellina
più facile da togliere di tutte le altre qualità di castagne!) e, nel pelarle,
verificate che non ci siano altre guaste (le castagne che si romperanno in
questa operazione diventeranno dei gustosissimi trucioli di marron glacé).
Rimettetele nel latte aggiungendo una bustina di vaniglina e fatele cuocere
ancora circa 45’ (meglio non troppo o si
disferanno, se troppo poco saranno marrons glacé un po’ troppo duri, ma dipende
molto dal tipo di castagna). Scolatele e lasciatele raffreddare.
Preparate in un tegame largo e basso un “bagnetto” profondo
circa 3 o 4 cm. di acqua e zucchero in pari quantità e portatelo a ebollizione
dolce per 5’. A questo punto è tutto pronto: immergete il cestello (la mirabile opera artigianale
che vi ho invitati a costruire) con dentro le castagne (devono tutte trovarsi
immerse nell’acqua e zucchero!), lasciate bollire piano per un minuto (massimo
due), togliete il cestello, scolando al meglio le castagne, e ponetelo su un
piatto a raffreddare e riposare per 3 o 4 ore. Ripetete queste operazioni con
il cestello per due giorni completi (raccogliendo spesso con un colino o una
schiumarola i pezzetti usciti dalle griglie e riversandoli sui trucioli in
lavorazione, rabboccando eventualmente solo acqua (niente zucchero!), ma
cercate di non eccedere nel diluirlo - purché i marroni restino sempre
totalmente a bagno - alla fine utilizzerete il liquido piuttosto denso e
zuccheroso per tenere umidi trucioli ed in parte anche i marroni rimasti
interi, ben pochi!). Sia le castagne nella griglia che l’acqua/zucchero nel
tegame vanno tenuti, negli intervalli, coperti al riparo da insetti.
… si, la notte potete
riposare e lasciar perdere le castagne!
In tavola - Siete
finalmente i felici possessori dei migliori marrons glacé al mondo (teneteli in
frigo nel loro bagnetto, come detto). Per noi il top è mangiare i “trucioli”
con della panna liquida fredda. Dobbiamo anche ammettere che la nostra golosità
ci ha portati, visto che a fine inverno in giardino abbiamo molte violette
selvatiche profumate, a tentare di fare anche le mitiche violette zuccherate
che un tempo i pasticcieri di grande tradizione davano assieme ai marrons glacé
(oggi danno dei surrogati!) … ma abbiamo sempre fallito sotto l’aspetto
estetico, sebbene quei “grumetti violacei” fossero più che soddisfacenti al
gusto!
HOME
Consultate il
sommario per trovare un'idea!
Ma permetteteci
di suggerirvi almeno alcune
ricette davvero molto buone, poco note e da non perdere!
tempo di
preparazione 5’ / tempo di cottura 5’
Se avete fatto un
bollito e vi avanza un buon brodo potete trasformarlo in una straordinaria
squisita degustazione in apertura di pasto adatta alla stagione
autunno/inverno!
tempo di
preparazione 15’ / tempo di cottura 25’
La focaccia è un
boccone appetitosissimo! … e scordatevi la leggenda metropolitana che viene
così buona solo in Liguria perché hanno un’acqua particolare … mia moglie è
ligure e la fa buonissima in qualsiasi parte del mondo! … e se non bastasse:
avrete ben notato che altri al mondo la fanno squisita mentre troppi in Liguria
ormai la fanno così così!
tempo di
preparazione 45’ / tempo di cottura 20’
Il fegato non mi
piace, come a molti. Ma questo paté … lo adoro: su pane tostato o su pezzetti
di focaccia genovese (di mia moglie!). Eppure mantiene una parte del gusto del
fegato, ma in un contesto che lo trasforma in una delizia!
tempo di
preparazione 20’ / tempo di cottura 45’ (ma seguiteli bene: è molto variabile!)
E’ una ricetta
antica, ottima e modernissima! Sono migliori se lasciati riposare almeno un
giorno o due!
tempo di
preparazione 15’ / tempo di cottura 25’ (zucchini) + 10’ (pasta)
Una preparazione
gustosa ed inattesa … da chef! Se non la conoscevate provatela: la farete
spesso.
tempo di
preparazione 30’ / tempo di cottura 18’
Gran bella ricetta
che abbiamo perfezionato nel tempo grazie a suggerimenti molto professionali …
ora è stabile da una ventina d’anni! (Per noi migliore e più “giusta” del
classico risotto alla marinara: l’ampia gamma di “pescato” la preferiamo nella
zuppa di pesce!).
tempo di
preparazione 15’ / tempo di cottura 18’
Un piatto antico e
meno noto, squisito, facile!
tempo di
preparazione 5’ / tempo di cottura 0
Un piatto squisito
ed inatteso (se non siete piemontesi): facile da fare, da servire e da
mangiare! Servire sempre fresca, non conservare.
preparazione 60’ +
15’ (per l’approntamento sul piatto di servizio!)/ tempo di cottura 15’ + 75’
Preparazione
squisita, risulta una carne morbida, umida e appetitosamente profumata:
straordinaria! Da riservare a pochi intimi per la sua complessità, ma non
mancate assolutamente di provarla.
tempo di
preparazione 10’ / tempo di cottura 10’
Marco è una
persona squisita con la quale ho avuto il piacere di lavorare, ed anche Silvia.
Verso l’una, l’una e mezza, c’era un po’ più di calma in ufficio e con Silvia
parlavamo di cibo (vedi “risotto al
rosmarino di Silvia”) … da dietro quelle mezze pareti giunse la voce garbata e
spiritosa di Marco che ci propose questa sua ricetta di grande effetto! Chissà
mai se capiterà loro di leggere queste pagine … non sono riuscito a
rintracciarli, mi farebbe piacere risentirli.
tempo di
preparazione 20’ / tempo di cottura 30’
Il roastbeef è un
piatto squisito … questo variante è spettacolosa!
tempo di
preparazione 60’ / tempo di cottura 25’ + 5’ + 10’
Una torta
abbastanza facile, elegante e tra le migliori in assoluto!
tempo di
preparazione 30’ / tempo di cottura 0
Una preparazione
gustosissima e molto apprezzata dagli ospiti, ancor più dopo una cena
“pesante”! Basilare per il suo successo la scelta delle mele (mai farinose o
troppo mature, ma dolci ed appena asprigne! Le Golden ancora verdi o, in
subordine, le rosse Gala). In frigo durano diversi giorni.
tempo di preparazione 10’ / tempo di cottura 40’
Facile, splendida e salutare per dei bimbi a merenda con il latte freddo o
cioccolata calda! Ma anche gli adulti, se ne assaggiano un pezzetto … non si
fermano più.
Se vi è piaciuto, se volete, potete offrirci il caffè con il pulsante qui sotto (scegliete voi l'importo) ... grazie!
