tempo di preparazione 10’ / tempo di cottura 135’
Un piatto di grande
tradizione … qui in una sintesi di qualità (brut e bun: il pezzo migliore in
assoluto che è sul collo della bestia, sopra il “colletto”, più la coscia di
pollo ed un osso: per il brodo! Ma ancora meglio cuocere a parte un intero
cappone). E se volete esagerare allora procurarvi anche un pezzo di scaramella
(il più comune dei “bolliti”, ma più asciutto), la testina - parte magra e
parte grassa - ma vi rovinerà il brodo (meglio cuocerla a parte!), la lingua
(cotta a parte), ed eventualmente un cotechino (pure lui a parte!): scelta difficile
il cotechino perché quelli davvero ben fatti sono pochi e ogni macellaio
promuove i suoi come il top … trovate, facendo delle prove, quello che
preferite.
Ingredienti - 800
gr. di brut e bun (brutto e buono: nella foto) e due cosce (complete di sottocoscia)
di pollo più un osso (per il brodo appunto). Un gambo di sedano, una carota,
una cipolla, due foglie di alloro, sale grosso, tre dadi. Dose per 5/6 persone.
Preparazione -
Mettete in una pentola 2.5/3.0 litri d’acqua, i dadi, l’osso e le verdure tutto
a freddo con una presa di sale. Accendete il fuoco e portate ad ebollizione:
solo a questo punto aggiungete la carne di bovino (in questo modo la carne
trattiene il sapore mentre le verdure e l’osso lo cedono) e, dopo mezz’ora il
pollo (perché deve cuocere meno). Fate bollire piano piano per due ore ed un quarto circa complessivamente.
Estraete la carne con cautela e adagiatela in una pirofila con un briciolo di
brodo, date l’osso al cane e lasciate intiepidire il brodo. Assaggiate il brodo
ed eventualmente correggete il sale e lasciatelo raffreddare del tutto per
futuri utilizzi (risotti, minestrine … eventualmente sgrassandolo da freddo se
necessario). Con il brodo ancora caldo invece potete offrire un “brodo al Tio
Pepe” (vedi ricetta negli antipasti).
Variante - di
tutti i pezzi con cottura a parte solo il cappone (cuocetelo circa un’ora e
mezza - la carne deve staccarsi dalle ossa - con sale, alloro, sedano, cipolla
e carota) vi fornirà un eccellente brodo (che potrete anche surgelare per un
successivo risotto, tortellini o altro: ma prima di riporlo lasciatelo
raffreddare e sgrassatelo con cura!), testina, lingua e cotechino non danno un
brodo utilizzabile per noi!
Il giorno dopo, con gli avanzi del bollito (che certamente
avrete) potrete fare delle polpette (breve trito nel mixer con mollica di pane
imbevuta di latte - oppure besciamella concentrata - prezzemolo, uovo,
parmigiano grattato, aggiustate il sale, noce moscata) infarinate ed in padella
con burro ed olio ed, eventualmente, un poco di salsa di pomodoro! Qui vi
abbiamo lasciati soli con le dosi … vedrete che le saprete cogliere!
In tavola - Ed
infine: ben caldo in tavola! Ma avremmo ancora due raccomandazioni … noi
apprezziamo il bollito servito intero e “porzionato” non a fette, ma a pezzi scelti
e sfaldati (più che tagliati!) direttamente dall’utilizzatore o dal padrone di
casa (con coltello e forchettone!) e grande importanza hanno le salse (ve ne
abbiamo proposte tre nel capitolo iniziale) alle quali aggiungere la mitica
rubra industriale (in questo campo la Cirio è regina!) e la mostarda di Cremona
(quella piccante o quella dolce). Su quest’ultima ci permettiamo esprimere
qualche riserva … non certo sul prodotto (squisito, specie quella forte per
me!): purtroppo, essendo poco conosciuta ed avendo un gusto particolarissimo
(che spesso non piace!), molti (che non la conoscono, ma non vogliono
ammetterlo!) se ne servono una buona dose nel piatto che poi lasciano
(sprecandola!) appena assaggiata. La mayonnaise (talvolta offerta) qui ci pare fuori
luogo. Si accompagna tradizionalmente con patate bollite (cotte con la buccia
in pentola a parte) belle calde, intere, servite già sbucciate. Vino rosso.
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Consultate il
sommario per trovare un'idea!
Ma permetteteci
di suggerirvi almeno alcune
ricette davvero molto buone, poco note e da non perdere!
tempo di
preparazione 5’ / tempo di cottura 5’
Se avete fatto un
bollito e vi avanza un buon brodo potete trasformarlo in una straordinaria
squisita degustazione in apertura di pasto adatta alla stagione
autunno/inverno!
tempo di
preparazione 15’ / tempo di cottura 25’
La focaccia è un
boccone appetitosissimo! … e scordatevi la leggenda metropolitana che viene
così buona solo in Liguria perché hanno un’acqua particolare … mia moglie è
ligure e la fa buonissima in qualsiasi parte del mondo! … e se non bastasse:
avrete ben notato che altri al mondo la fanno squisita mentre troppi in Liguria
ormai la fanno così così!
tempo di
preparazione 45’ / tempo di cottura 20’
Il fegato non mi
piace, come a molti. Ma questo paté … lo adoro: su pane tostato o su pezzetti
di focaccia genovese (di mia moglie!). Eppure mantiene una parte del gusto del
fegato, ma in un contesto che lo trasforma in una delizia!
tempo di
preparazione 20’ / tempo di cottura 45’ (ma seguiteli bene: è molto variabile!)
E’ una ricetta
antica, ottima e modernissima! Sono migliori se lasciati riposare almeno un
giorno o due!
tempo di
preparazione 15’ / tempo di cottura 25’ (zucchini) + 10’ (pasta)
Una preparazione
gustosa ed inattesa … da chef! Se non la conoscevate provatela: la farete
spesso.
tempo di
preparazione 30’ / tempo di cottura 18’
Gran bella ricetta
che abbiamo perfezionato nel tempo grazie a suggerimenti molto professionali …
ora è stabile da una ventina d’anni! (Per noi migliore e più “giusta” del
classico risotto alla marinara: l’ampia gamma di “pescato” la preferiamo nella
zuppa di pesce!).
tempo di
preparazione 15’ / tempo di cottura 18’
Un piatto antico e
meno noto, squisito, facile!
tempo di
preparazione 5’ / tempo di cottura 0
Un piatto squisito
ed inatteso (se non siete piemontesi): facile da fare, da servire e da
mangiare! Servire sempre fresca, non conservare.
preparazione 60’ +
15’ (per l’approntamento sul piatto di servizio!)/ tempo di cottura 15’ + 75’
Preparazione
squisita, risulta una carne morbida, umida e appetitosamente profumata:
straordinaria! Da riservare a pochi intimi per la sua complessità, ma non
mancate assolutamente di provarla.
tempo di
preparazione 10’ / tempo di cottura 10’
Marco è una
persona squisita con la quale ho avuto il piacere di lavorare, ed anche Silvia.
Verso l’una, l’una e mezza, c’era un po’ più di calma in ufficio e con Silvia
parlavamo di cibo (vedi “risotto al
rosmarino di Silvia”) … da dietro quelle mezze pareti giunse la voce garbata e
spiritosa di Marco che ci propose questa sua ricetta di grande effetto! Chissà
mai se capiterà loro di leggere queste pagine … non sono riuscito a
rintracciarli, mi farebbe piacere risentirli.
tempo di
preparazione 20’ / tempo di cottura 30’
Il roastbeef è un
piatto squisito … questo variante è spettacolosa!
tempo di
preparazione 60’ / tempo di cottura 25’ + 5’ + 10’
Una torta
abbastanza facile, elegante e tra le migliori in assoluto!
tempo di
preparazione 30’ / tempo di cottura 0
Una preparazione
gustosissima e molto apprezzata dagli ospiti, ancor più dopo una cena
“pesante”! Basilare per il suo successo la scelta delle mele (mai farinose o
troppo mature, ma dolci ed appena asprigne! Le Golden ancora verdi o, in
subordine, le rosse Gala). In frigo durano diversi giorni.
tempo di preparazione 10’ / tempo di cottura 40’
Facile, splendida e salutare per dei bimbi a merenda con il latte freddo o
cioccolata calda! Ma anche gli adulti, se ne assaggiano un pezzetto … non si
fermano più.
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