tempo di preparazione 90’ / tempo di cottura 60’
Un omaggio ai nostri
territori, un tempo percorsi dai commerci lungo le “vie del sale”, origine
forse dello strano e squisito connubio tra aglio, olio ed acciughe sotto sale
che noi piemontesi chiamiamo “bagna cauda”.
Desideriamo proporvi
la ricetta che utilizziamo come ci fu insegnata da Giorgina, una donna
straordinaria cara e mite che ci ha seguiti con tanto amore fin dall’infanzia.
E’ una ricetta
deliziosa: lasciatecelo dire dopo avere assaggiato tante mediocri proposte
(talvolta pessime!) anche in sedicenti “tradizionali” sagre paesane … magari a
caro prezzo!
Ingredienti - Una
testa d’aglio (quasi un etto) con spicchi sodi, quelle che si trovano in
autunno, due etti di acciughe sotto sale di buona qualità (umide, non
asciutte!), un po’ di latte, circa mezzo litro di olio extravergine di oliva
(noi ne utilizziamo meno per averla più densa!). La prima volta fate una prova
con la dose indicata (dovrebbe bastarvi per due/tre persone). In linea di
massima si considera 50 grammi d’aglio e 100 grammi di acciughe sotto sale
(tutto da pulire) e 80 cc. di olio (se la gradite ben densa, come noi!) per
persona!
Ma con la “bagna cauda” occorrono poi tutte le verdure …
minimo di base suggeriremmo: topinambur crudi da affettare con il taglia-tartufi,
barbabietole al forno (le vendono già così), cardi già cotti (un’ora in acqua
salata, meglio due ore!), verza cruda, peperoni al forno o crudi, cipolle cotte al forno, un
uovo da fare “strapazzato” alla fine, ma poi ci sono infinite altre
possibilità!
Attrezzatura
particolare - Un “fojot” per persona e relativi lumini (ma noi li chiamiamo
“toupie”, non sappiamo perché, né se sia corretto … sono comunque quei
fornellini in terra cotta smaltata: sotto hanno una fiammella che deve essere
abbastanza vivace - lumini a cera o chimici, a volte ne mettiamo anche due o
tre per fornelletto - e sopra la vaschetta dove versare un mestolo di bagna
cauda, da integrare con il procedere della serata).
Preparazione -
piccola premessa: la “bagna” è già di per sé una preparazione complessa, ma
occorre anche poi allestire tutto il “contorno” di verdure crude e cotte,
magari dei flan, che richiedono lunghe ore … potete preparare sia la “bagna”
che i flan nei giorni precedenti (solo la verdura cruda va preparata al momento)!
Pulite tutti gli spicchi d’aglio, tagliateli a metà per
lungo, asportate e buttate via il piccolo germoglio all’interno (appesantisce
la già non facile digestione!), mettete gli spicchi in un pentolino in acciaio
(con uno spesso fondo termico) che possa contenere circa un litro, versate un poco di
latte che arrivi quasi a coprire gli spicchi: a fuoco vivo fate rapidamente
consumare il latte pressoché del tutto (seguite bene da vicino la cottura e
fate attenzione a fermarvi prima che “bruciacchi”!). Spegnete il fuoco e
mescolate nel pentolino con l’aglio circa 0,3 litri di olio extravergine di
oliva (potrete sempre aggiungerne in ogni momento in seguito).
Vi abbiamo detto di togliere e buttare il germoglio da ogni
spicchio d’aglio e di cuocere (lo spicchio!) rapidamente in poco latte, questo
perché così si mantiene il gusto dell’aglio, diventa meno pesante e lascerà
molto meno strascichi odorosi il giorno dopo! Non esagerate con il latte e la
sua cottura altrimenti perderete tutto il gusto dell’aglio e vi ritroverete una
crema “schifida”!
Prendete le acciughe e lavate via (ma non troppo!) gli
eccessi di sale e squame, sopra un asse apritele una ad una ed eliminate la
lisca centrale e la coda, le interiora, le pinnette, la testa già dovrebbe
mancare! Se avete anche solo per un istante pensato di usare acciughe vendute
in barattolo sott’olio e già sfilettate … state per fare un abominio! E’
davvero tutta un’altra cosa!
Aggiungete le acciughe così pulite (non passatele più sotto
l’acqua) agli altri ingredienti nel pentolino e fate cuocere pianissimo (deve
appena sobbollire e mai attaccare e soprattutto mai friggere!), dopo un quarto
d’ora di cottura immergete un frullatore nel pentolino per sminuzzare bene il
tutto (magari senza “impiastricciare” muri e fornelli!) e aggiungete olio a
piacere per ottenere la densità gradita (non esagerate, potrete sempre aggiungere
olio successivamente, dovrebbe assomigliare ad un frullato di frutta): ancora
una mezz’oretta di cottura bassissima (evitando assolutamente che attacchi al
fondo!) ed è fatta!
Pensate che mentre scrivo mi pare di sentirne il profumo e
mi viene l’acquolina!
In tavola - Fate
cuocere nella “bagna cauda” versata già calda nei “fojot” (accendete la
fiammella sotto solo quando nella vaschetta c’è la “bagna” …!): topinambur a fettine sottilissime tagliate
sul momento con un tagliatartufi, peperoni a fette crudi (o, meglio, già passati la sera prima al
forno molto caldo interi per 20 minuti, spegnete il forno, lasciate i peperoni chiusi all'interno tutta la notte e
poi la mattina puliteli dei noccioli e spellateli), cipolle cotte al forno o bollite e poi
divise in quarti, cardi (meglio se già cotti un paio d’ore in acqua e sale) con
i gambi poi tagliati a tocchetti di circa 3 cm., barbabietole cotte al forno
(le vendono anche già cotte) e poi fatte a pezzetti, patate cotte (nell’acqua o
nella stagnola al forno) fatte a pezzi, verza cruda sfogliata … e questi sono
ingredienti “classici”, ma anche: polenta bella soda, funghi crudi (meglio i
gallinacci, chiamati anche garitole o finferli), carne cruda trita o a fettine
sottili ed alla fine, se ce la fate ancora, un uovo strapazzato nel fornellino!
… e tutto quello che vi suggerisce la vostra fantasia! Poi potrete provare
tutte le variazioni che vorrete (burro, panna, latte, vino, noci) o certe
infamie che qui tacciamo!
Si accompagna bene con vino rosso: siete certo più bravi di
noi nella scelta (per noi uno squisito Barbera del Roero!).
Nota - Se dovete
fare una dose maggiore allora vi suggeriamo un magnifico sistema (che abbiamo usato più
volte) per evitare l’estenuante pulizia di aglio e acciughe, ma va utilizzato
rigorosamente con aglio nuovo affinché non presenti (quasi) germogli
all’interno (autunno).
Togliete solo il grosso (neppure tutte) delle “pelli” secche
di copertura dell’aglio, sgranate gli spicchi, buttate via il pezzetto quasi
legnoso alla base della testa, tagliate gli spicchi a metà e procedete con la
breve cottura nel poco latte iniziale.
Lavate
grossolanamente le acciughe da sale e squame e “spremete” con due dita
(o con un coltellino su un tagliere) le interiora che butterete (lasciate
quindi spina centrale e pinnette).
Mettete (le acciughe) nel pentolino con l’aglio (che ha già subito la breve, forte, cottura nel poco latte suggerita sopra) e l’olio
così come sono! Fate cuocere un quarto d’ora.
Togliete dal fuoco e passate il tutto in un “passa pomodori”
elettrico e potente ... o, faticosamente, in un "passino" (magari ripassate una seconda volta gli scarti per spremere bene ogni cosa …) e finite la cottura della magnifica salsa che
avrete ottenuto buttando gli stopposi resti!
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Consultate il
sommario per trovare un'idea!
Ma permetteteci
di suggerirvi almeno alcune
ricette davvero molto buone, poco note e da non perdere!
tempo di
preparazione 5’ / tempo di cottura 5’
Se avete fatto un
bollito e vi avanza un buon brodo potete trasformarlo in una straordinaria
squisita degustazione in apertura di pasto adatta alla stagione
autunno/inverno!
tempo di
preparazione 15’ / tempo di cottura 25’
La focaccia è un
boccone appetitosissimo! … e scordatevi la leggenda metropolitana che viene
così buona solo in Liguria perché hanno un’acqua particolare … mia moglie è
ligure e la fa buonissima in qualsiasi parte del mondo! … e se non bastasse:
avrete ben notato che altri al mondo la fanno squisita mentre troppi in Liguria
ormai la fanno così così!
tempo di
preparazione 45’ / tempo di cottura 20’
Il fegato non mi
piace, come a molti. Ma questo paté … lo adoro: su pane tostato o su pezzetti
di focaccia genovese (di mia moglie!). Eppure mantiene una parte del gusto del
fegato, ma in un contesto che lo trasforma in una delizia!
tempo di
preparazione 20’ / tempo di cottura 45’ (ma seguiteli bene: è molto variabile!)
E’ una ricetta
antica, ottima e modernissima! Sono migliori se lasciati riposare almeno un
giorno o due!
tempo di
preparazione 15’ / tempo di cottura 25’ (zucchini) + 10’ (pasta)
Una preparazione
gustosa ed inattesa … da chef! Se non la conoscevate provatela: la farete
spesso.
tempo di
preparazione 30’ / tempo di cottura 18’
Gran bella ricetta
che abbiamo perfezionato nel tempo grazie a suggerimenti molto professionali …
ora è stabile da una ventina d’anni! (Per noi migliore e più “giusta” del
classico risotto alla marinara: l’ampia gamma di “pescato” la preferiamo nella
zuppa di pesce!).
tempo di
preparazione 15’ / tempo di cottura 18’
Un piatto antico e
meno noto, squisito, facile!
tempo di
preparazione 5’ / tempo di cottura 0
Un piatto squisito
ed inatteso (se non siete piemontesi): facile da fare, da servire e da
mangiare! Servire sempre fresca, non conservare.
preparazione 60’ +
15’ (per l’approntamento sul piatto di servizio!)/ tempo di cottura 15’ + 75’
Preparazione
squisita, risulta una carne morbida, umida e appetitosamente profumata:
straordinaria! Da riservare a pochi intimi per la sua complessità, ma non
mancate assolutamente di provarla.
tempo di
preparazione 10’ / tempo di cottura 10’
Marco è una
persona squisita con la quale ho avuto il piacere di lavorare, ed anche Silvia.
Verso l’una, l’una e mezza, c’era un po’ più di calma in ufficio e con Silvia
parlavamo di cibo (vedi “risotto al
rosmarino di Silvia”) … da dietro quelle mezze pareti giunse la voce garbata e
spiritosa di Marco che ci propose questa sua ricetta di grande effetto! Chissà
mai se capiterà loro di leggere queste pagine … non sono riuscito a
rintracciarli, mi farebbe piacere risentirli.
tempo di
preparazione 20’ / tempo di cottura 30’
Il roastbeef è un
piatto squisito … questo variante è spettacolosa!
tempo di
preparazione 60’ / tempo di cottura 25’ + 5’ + 10’
Una torta
abbastanza facile, elegante e tra le migliori in assoluto!
tempo di
preparazione 30’ / tempo di cottura 0
Una preparazione
gustosissima e molto apprezzata dagli ospiti, ancor più dopo una cena
“pesante”! Basilare per il suo successo la scelta delle mele (mai farinose o
troppo mature, ma dolci ed appena asprigne! Le Golden ancora verdi o, in
subordine, le rosse Gala). In frigo durano diversi giorni.
tempo di preparazione 10’ / tempo di cottura 40’
Facile, splendida e salutare per dei bimbi a merenda con il latte freddo o
cioccolata calda! Ma anche gli adulti, se ne assaggiano un pezzetto … non si
fermano più.
Se vi è piaciuto, se volete, potete offrirci il caffè con il pulsante qui sotto (scegliete voi l'importo) ... grazie!
