tempo di preparazione 30’ / tempo di cottura 2 ore + 7’ + 30’
Il cardo con il suo
gusto e consistenza particolari è apprezzato solo da un ristretto numero di
entusiasti estimatori forse anche
perché troppo spesso proposto malamente e di difficile abbinamento. La buona
preparazione richiede una certa faticosa
cura! Questa ricetta ed il flan (suggerito poco oltre) sono delle semplici meraviglie!
Ingredienti - Un
cardo (lo trovate ad autunno inoltrato): in altri periodi sono legnosi e vanno
evitati! Deve presentarsi bello sano e chiaro con la poche fogliette centrali
fresche: non marroncino … Ce ne sono visivamente due tipi: quello diritto e
quello “gobbo” (marcatamente ricurvo alla base) più pregiato, teoricamente più
dolce, ma spesso si equivalgono se ben coltivati, mezzo litro di besciamella, olio
extravergine, due noci di burro, due cucchiai di parmigiano grattato. Dose per
6 persone.
Preparazione -
Prima di tutto la noiosa pulizia del cardo … separate bene tutti i gambi
(tenete anche il cuore centrale con il torsolo) e lavateli a fondo con uno
spazzolino, pizzicate con le unghie i fili dorsali più grandi e quelli lungo i
due spigoli (che presentano dei modesti accenni di spine) che verranno via bene
per tutta la lunghezza, tagliateli in misura appena sufficiente per stare nella
pentola di cottura. Durante la lavorazione, per evitare che anneriscano,
teneteli in acqua leggermente acidulata con un poco di limone spremuto. Fateli
cuocere in abbondante acqua salata per quasi un'ora (ma talvolta ne occorrono quasi due perchè siano morbidi ... dipende da come sono stati coltivati: testateli con una forchetta o assaggiatene un pezzettino, ben presto imparerete a valutarli!). Nel frattempo preparate
la besciamella.
Accendete il forno a 180°. Scolateli, fatene dei pezzetti di
4 o 5 centimetri, il torsolo è meglio farlo a fettine sottili in base alla
tenerezza raggiunta con la bollitura, fateli rosolare 5/7 minuti in burro e
poco olio in una pirofila con anche due cucchiai di parmigiano grattato e un
poco di sale, muovendo sempre per evitare che attacchino. Aggiungete la
besciamella (che deve coprirli appena) ed infornate caldo per circa 30’: devono
colorire bene senza l’aiuto del grill (un inutile aggeggio che senza cuocere i
cibi li carica di proprietà cancerogene!).
In tavola - Non
sono pronti appena usciti dal forno! devono consolidare ed asciugare almeno
mezz’oretta (a parte il fatto che sono pericolosamente ustionanti) e vanno
serviti tiepido-caldi! Ottimi riscaldati il giorno dopo.
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Consultate il
sommario per trovare un'idea!
Ma permetteteci
di suggerirvi almeno alcune
ricette davvero molto buone, poco note e da non perdere!
tempo di
preparazione 5’ / tempo di cottura 5’
Se avete fatto un
bollito e vi avanza un buon brodo potete trasformarlo in una straordinaria
squisita degustazione in apertura di pasto adatta alla stagione
autunno/inverno!
tempo di
preparazione 15’ / tempo di cottura 25’
La focaccia è un
boccone appetitosissimo! … e scordatevi la leggenda metropolitana che viene
così buona solo in Liguria perché hanno un’acqua particolare … mia moglie è
ligure e la fa buonissima in qualsiasi parte del mondo! … e se non bastasse:
avrete ben notato che altri al mondo la fanno squisita mentre troppi in Liguria
ormai la fanno così così!
tempo di
preparazione 45’ / tempo di cottura 20’
Il fegato non mi
piace, come a molti. Ma questo paté … lo adoro: su pane tostato o su pezzetti
di focaccia genovese (di mia moglie!). Eppure mantiene una parte del gusto del
fegato, ma in un contesto che lo trasforma in una delizia!
tempo di
preparazione 20’ / tempo di cottura 45’ (ma seguiteli bene: è molto variabile!)
E’ una ricetta
antica, ottima e modernissima! Sono migliori se lasciati riposare almeno un
giorno o due!
tempo di
preparazione 15’ / tempo di cottura 25’ (zucchini) + 10’ (pasta)
Una preparazione
gustosa ed inattesa … da chef! Se non la conoscevate provatela: la farete
spesso.
tempo di
preparazione 30’ / tempo di cottura 18’
Gran bella ricetta
che abbiamo perfezionato nel tempo grazie a suggerimenti molto professionali …
ora è stabile da una ventina d’anni! (Per noi migliore e più “giusta” del
classico risotto alla marinara: l’ampia gamma di “pescato” la preferiamo nella
zuppa di pesce!).
tempo di
preparazione 15’ / tempo di cottura 18’
Un piatto antico e
meno noto, squisito, facile!
tempo di
preparazione 5’ / tempo di cottura 0
Un piatto squisito
ed inatteso (se non siete piemontesi): facile da fare, da servire e da
mangiare! Servire sempre fresca, non conservare.
preparazione 60’ +
15’ (per l’approntamento sul piatto di servizio!)/ tempo di cottura 15’ + 75’
Preparazione
squisita, risulta una carne morbida, umida e appetitosamente profumata:
straordinaria! Da riservare a pochi intimi per la sua complessità, ma non
mancate assolutamente di provarla.
tempo di
preparazione 10’ / tempo di cottura 10’
Marco è una
persona squisita con la quale ho avuto il piacere di lavorare, ed anche Silvia.
Verso l’una, l’una e mezza, c’era un po’ più di calma in ufficio e con Silvia
parlavamo di cibo (vedi “risotto al
rosmarino di Silvia”) … da dietro quelle mezze pareti giunse la voce garbata e
spiritosa di Marco che ci propose questa sua ricetta di grande effetto! Chissà
mai se capiterà loro di leggere queste pagine … non sono riuscito a
rintracciarli, mi farebbe piacere risentirli.
tempo di
preparazione 20’ / tempo di cottura 30’
Il roastbeef è un
piatto squisito … questo variante è spettacolosa!
tempo di
preparazione 60’ / tempo di cottura 25’ + 5’ + 10’
Una torta
abbastanza facile, elegante e tra le migliori in assoluto!
tempo di
preparazione 30’ / tempo di cottura 0
Una preparazione
gustosissima e molto apprezzata dagli ospiti, ancor più dopo una cena
“pesante”! Basilare per il suo successo la scelta delle mele (mai farinose o
troppo mature, ma dolci ed appena asprigne! Le Golden ancora verdi o, in
subordine, le rosse Gala). In frigo durano diversi giorni.
tempo di preparazione 10’ / tempo di cottura 40’
Facile, splendida e salutare per dei bimbi a merenda con il latte freddo o
cioccolata calda! Ma anche gli adulti, se ne assaggiano un pezzetto … non si
fermano più.
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