tempo di preparazione 15' + pulitura finale 30' / tempo di cottura 1 ora e mezzo
A fine ‘800 mio nonno
emigrò in Argentina. Talvolta andava a caccia nella “pampa” ad ovest di Buenos
Aires ed il carniere (selvaggina non certo d’allevamento!) era spropositato!
Naturalmente non esistevano i frigoriferi e le prede (soprattutto fagiani,
quaglie e pernici) venivano comunemente messe in “escabeche” ... si pronuncia "escabece") per conservarle.
E’ una preparazione squisita e di gran pregio! Per motivi d’igiene raccomandiamo
tuttavia di conservarla in frigo, disossata e consumarla dopo una settimana,
massimo un mese (tempo giusto di “maturazione”).
Preparazione -
Mettete tutto in una pentola capiente. Coprite e cuocete per un’ora e mezzo
abbondante a fuoco basso. Verificate, ed eventualmente correggete, la situazione sale ... Lasciate intiepidire per ore coperto in pentola. Poi su un’asse ripulite
a mano (scartando ossa, pelle, grasso e cartilagini …) la carne che metterete a
pezzi in vasi di conserva. Ricoprite con il liquido di cottura, aggiungete una delle fette
di limone che avete usato (importante!), chiudete bene e, una volta raffreddati
del tutto, mettete in frigo. Consumate dopo una settimana, non prima!
Noi
abitualmente utilizziamo tre galletti amburghesi (o simili) che pesano
proprio 2 kili. Li cuociamo come descritto, li lasciamo 5/6 ore coperti
nella pentola, poi li puliamo di tutte le ossa, pelle e scarti
(riempiono perfettamente con pezzetti di sola carne un vaso di vetro da un litro), aggiungiamo il
liquido di cottura fino all'orlo schiacciando ed eliminando ogni bolla, chiudiamo e
teniamo in frigo pronti all'uso come descritto (in un altro vasetto più piccolo teniamo le verdure avanzate ed il resto del liquido di cottura eliminando le foglie e l'aglio).
In tavola -
Rovesciate il contenuto in un piatto abbastanza capiente e fondo, aggiungete il "sugo" (se l'avete conservato) del secondo vasetto. Si mangia freddo o riscaldato, Si accompagna
bene con patate cotte nella stagnola al forno o alla brace ed insalata verde e
rossa bella fresca.
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Consultate il
sommario per trovare un'idea!
Ma permetteteci
di suggerirvi almeno alcune
ricette davvero molto buone, poco note e da non perdere!
tempo di
preparazione 5’ / tempo di cottura 5’
Se avete fatto un
bollito e vi avanza un buon brodo potete trasformarlo in una straordinaria
squisita degustazione in apertura di pasto adatta alla stagione
autunno/inverno!
tempo di
preparazione 15’ / tempo di cottura 25’
La focaccia è un
boccone appetitosissimo! … e scordatevi la leggenda metropolitana che viene
così buona solo in Liguria perché hanno un’acqua particolare … mia moglie è
ligure e la fa buonissima in qualsiasi parte del mondo! … e se non bastasse:
avrete ben notato che altri al mondo la fanno squisita mentre troppi in Liguria
ormai la fanno così così!
tempo di
preparazione 45’ / tempo di cottura 20’
Il fegato non mi
piace, come a molti. Ma questo paté … lo adoro: su pane tostato o su pezzetti
di focaccia genovese (di mia moglie!). Eppure mantiene una parte del gusto del
fegato, ma in un contesto che lo trasforma in una delizia!
tempo di
preparazione 20’ / tempo di cottura 45’ (ma seguiteli bene: è molto variabile!)
E’ una ricetta
antica, ottima e modernissima! Sono migliori se lasciati riposare almeno un
giorno o due!
tempo di
preparazione 15’ / tempo di cottura 25’ (zucchini) + 10’ (pasta)
Una preparazione
gustosa ed inattesa … da chef! Se non la conoscevate provatela: la farete
spesso.
tempo di
preparazione 30’ / tempo di cottura 18’
Gran bella ricetta
che abbiamo perfezionato nel tempo grazie a suggerimenti molto professionali …
ora è stabile da una ventina d’anni! (Per noi migliore e più “giusta” del
classico risotto alla marinara: l’ampia gamma di “pescato” la preferiamo nella
zuppa di pesce!).
tempo di
preparazione 15’ / tempo di cottura 18’
Un piatto antico e
meno noto, squisito, facile!
tempo di
preparazione 5’ / tempo di cottura 0
Un piatto squisito
ed inatteso (se non siete piemontesi): facile da fare, da servire e da
mangiare! Servire sempre fresca, non conservare.
preparazione 60’ +
15’ (per l’approntamento sul piatto di servizio!)/ tempo di cottura 15’ + 75’
Preparazione
squisita, risulta una carne morbida, umida e appetitosamente profumata:
straordinaria! Da riservare a pochi intimi per la sua complessità, ma non
mancate assolutamente di provarla.
tempo di
preparazione 10’ / tempo di cottura 10’
Marco è una
persona squisita con la quale ho avuto il piacere di lavorare, ed anche Silvia.
Verso l’una, l’una e mezza, c’era un po’ più di calma in ufficio e con Silvia
parlavamo di cibo (vedi “risotto al
rosmarino di Silvia”) … da dietro quelle mezze pareti giunse la voce garbata e
spiritosa di Marco che ci propose questa sua ricetta di grande effetto! Chissà
mai se capiterà loro di leggere queste pagine … non sono riuscito a
rintracciarli, mi farebbe piacere risentirli.
tempo di
preparazione 20’ / tempo di cottura 30’
Il roastbeef è un
piatto squisito … questo variante è spettacolosa!
tempo di
preparazione 60’ / tempo di cottura 25’ + 5’ + 10’
Una torta
abbastanza facile, elegante e tra le migliori in assoluto!
tempo di
preparazione 30’ / tempo di cottura 0
Una preparazione
gustosissima e molto apprezzata dagli ospiti, ancor più dopo una cena
“pesante”! Basilare per il suo successo la scelta delle mele (mai farinose o
troppo mature, ma dolci ed appena asprigne! Le Golden ancora verdi o, in
subordine, le rosse Gala). In frigo durano diversi giorni.
tempo di preparazione 10’ / tempo di cottura 40’
Facile, splendida e salutare per dei bimbi a merenda con il latte freddo o
cioccolata calda! Ma anche gli adulti, se ne assaggiano un pezzetto … non si
fermano più.
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