ESCABECHE ARGENTINO DELLO ZIO PIERO **



tempo di preparazione 15' + pulitura finale 30' / tempo di cottura 1 ora e mezzo


A fine ‘800 mio nonno emigrò in Argentina. Talvolta andava a caccia nella “pampa” ad ovest di Buenos Aires ed il carniere (selvaggina non certo d’allevamento!) era spropositato! Naturalmente non esistevano i frigoriferi e le prede (soprattutto fagiani, quaglie e pernici) venivano comunemente messe in “escabeche” ... si pronuncia  "escabece") per conservarle. E’ una preparazione squisita e di gran pregio! Per motivi d’igiene raccomandiamo tuttavia di conservarla in frigo, disossata e consumarla dopo una settimana, massimo un mese (tempo giusto di “maturazione”).




Ingredienti - Per due kili di selvaggina (spiumata, svuotata delle interiora, via testa e zampe), lasciata intera se piccolina (quaglie …) o fatta in 4 pezzi (2 petti e 2 cosce con sottocosce, via la colonna vertebrale) quella più grande (fagiani … ma anche ottime le faraone o, ancora più semplice, ma un po’ meno gustoso, due polli sul kilo e quattro ciascuno!), un bicchiere di olio extravergine, un bicchiere di aceto, un bicchiere d’acqua, una carota, una cipolla ed un limone con buccia e senza noccioli tutti puliti ed a fette, 3 o 4 spicchi d’aglio, 4 foglie di lauro, poche palline di ginepro (se le avete), 5 grani di pepe, due chiodi di garofano, 7 foglie di salvia, 3 prese di sale grosso.

Preparazione - Mettete tutto in una pentola capiente. Coprite e cuocete per un’ora e mezzo abbondante a fuoco basso. Verificate, ed eventualmente correggete, la situazione sale ... Lasciate intiepidire per ore coperto in pentola. Poi su un’asse ripulite a mano (scartando ossa, pelle, grasso e cartilagini …) la carne che metterete a pezzi in vasi di conserva. Ricoprite con il liquido di cottura, aggiungete una delle fette di limone che avete usato (importante!), chiudete bene e, una volta raffreddati del tutto, mettete in frigo. Consumate dopo una settimana, non prima!
 
 Noi abitualmente utilizziamo tre galletti amburghesi (o simili) che pesano proprio 2 kili. Li cuociamo come descritto, li lasciamo 5/6 ore coperti nella pentola, poi li puliamo di tutte le ossa, pelle e scarti (riempiono perfettamente con pezzetti di sola carne un vaso di vetro da un litro), aggiungiamo il liquido di cottura fino all'orlo schiacciando ed eliminando ogni bolla, chiudiamo e teniamo in frigo pronti all'uso come descritto (in un altro vasetto più piccolo teniamo le verdure avanzate ed il resto del liquido di cottura eliminando le foglie e l'aglio).

In tavola - Rovesciate il contenuto in un piatto abbastanza capiente e fondo, aggiungete il "sugo" (se l'avete conservato) del secondo vasetto. Si mangia freddo o riscaldato, Si accompagna bene con patate cotte nella stagnola al forno o alla brace ed insalata verde e rossa bella fresca.


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Consultate il sommario per trovare un'idea!

Ma permetteteci di  suggerirvi  almeno alcune ricette davvero molto buone, poco note e da non perdere!

tempo di preparazione 5’ / tempo di cottura 5’
Se avete fatto un bollito e vi avanza un buon brodo potete trasformarlo in una straordinaria squisita degustazione in apertura di pasto adatta alla stagione autunno/inverno!

tempo di preparazione 15’ / tempo di cottura 25’
La focaccia è un boccone appetitosissimo! … e scordatevi la leggenda metropolitana che viene così buona solo in Liguria perché hanno un’acqua particolare … mia moglie è ligure e la fa buonissima in qualsiasi parte del mondo! … e se non bastasse: avrete ben notato che altri al mondo la fanno squisita mentre troppi in Liguria ormai la fanno così così!

tempo di preparazione 45’ / tempo di cottura 20’
Il fegato non mi piace, come a molti. Ma questo paté … lo adoro: su pane tostato o su pezzetti di focaccia genovese (di mia moglie!). Eppure mantiene una parte del gusto del fegato, ma in un contesto che lo trasforma in una delizia!

tempo di preparazione 20’ / tempo di cottura 45’ (ma seguiteli bene: è molto variabile!)
E’ una ricetta antica, ottima e modernissima! Sono migliori se lasciati riposare almeno un giorno o due!

tempo di preparazione 15’ / tempo di cottura 25’ (zucchini) + 10’ (pasta)
Una preparazione gustosa ed inattesa … da chef! Se non la conoscevate provatela: la farete spesso.

tempo di preparazione 30’ / tempo di cottura 18’
Gran bella ricetta che abbiamo perfezionato nel tempo grazie a suggerimenti molto professionali … ora è stabile da una ventina d’anni! (Per noi migliore e più “giusta” del classico risotto alla marinara: l’ampia gamma di “pescato” la preferiamo nella zuppa di pesce!).

tempo di preparazione 15’ / tempo di cottura 18’
Un piatto antico e meno noto, squisito, facile!

tempo di preparazione 5’ / tempo di cottura 0
Un piatto squisito ed inatteso (se non siete piemontesi): facile da fare, da servire e da mangiare! Servire sempre fresca, non conservare.

preparazione 60’ + 15’ (per l’approntamento sul piatto di servizio!)/ tempo di cottura 15’ + 75’
Preparazione squisita, risulta una carne morbida, umida e appetitosamente profumata: straordinaria! Da riservare a pochi intimi per la sua complessità, ma non mancate assolutamente di provarla.

tempo di preparazione 10’ / tempo di cottura 10’
Marco è una persona squisita con la quale ho avuto il piacere di lavorare, ed anche Silvia. Verso l’una, l’una e mezza, c’era un po’ più di calma in ufficio e con Silvia parlavamo di  cibo (vedi “risotto al rosmarino di Silvia”) … da dietro quelle mezze pareti giunse la voce garbata e spiritosa di Marco che ci propose questa sua ricetta di grande effetto! Chissà mai se capiterà loro di leggere queste pagine … non sono riuscito a rintracciarli, mi farebbe piacere risentirli.

tempo di preparazione 20’ / tempo di cottura 30’
Il roastbeef è un piatto squisito … questo variante è spettacolosa!

tempo di preparazione 60’ / tempo di cottura 25’ + 5’ + 10’
Una torta abbastanza facile, elegante e tra le migliori in assoluto!

tempo di preparazione 30’ / tempo di cottura 0
Una preparazione gustosissima e molto apprezzata dagli ospiti, ancor più dopo una cena “pesante”! Basilare per il suo successo la scelta delle mele (mai farinose o troppo mature, ma dolci ed appena asprigne! Le Golden ancora verdi o, in subordine, le rosse Gala). In frigo durano diversi giorni.

tempo di preparazione 10’ / tempo di cottura 40’
Facile, splendida e salutare per dei bimbi a merenda con il latte freddo o cioccolata calda! Ma anche gli adulti, se ne assaggiano un pezzetto … non si fermano più.


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