Aglio! In commercio ne trovate sostanzialmente
quattro tipi … quello che usiamo noi in tutte queste ricette è il classico
(pesa circa 90 grammi una testa, ha spicchi grossi, ma non giganteschi, belli
sodi e bianchi), non facciamo i difficili per la provenienza nostrana o
spagnola; poi ci sono delle “teste” più piccole (sui 50 grammi), magari con una
denominazione d’origine, ma non ci piacciono e le troviamo soprattutto scomode
da usare con spicchi troppo piccoli; assolutamente da dimenticare quelle teste con gli spicchi
giganteschi (4 o 5 per ciascuna!) che un tempo chiamavano “cinesi”; infine ci
sono teste d’aglio con spicchi andati a male (più scuri e mollicci) che
qualcuno ancora prova a rifilare ai propri clienti … tastateli bene prima! Per
alleggerire il peso della digestione togliete sempre l’anima dell’aglio prima
dell’uso (quel germoglio al centro).
Amaretti - in molti dolci parliamo di amaretti
ed intendiamo sempre quelli belli secchi del diametro di circa 3 cm. (non
quelli piccolissimi di circa 1 cm. né quelli più grandi, morbidi dentro ed
incartati uno ad uno).
Barattoli per marmellata e altro - troviamo eccellenti i 4 stagioni
Bormioli, specie da ½ litro. Vanno riempiti con la marmellata (o altro) non
appena terminata la cottura (ancora bollente!) e subito richiusi (con coperchi
nuovi o in ottimo stato) stretti il giusto e lasciati raffreddare lì dove sono
(raffreddandosi il volume interno si riduce ed il coperchio viene risucchiato
in giù facendo un caratteristico “clic” e restando bloccato così: se non lo fa
e da freddo con una lieve pressione al centro continua a fare clic … chiude
male! Allora o conservate i barattoli in frigo o rifate bollire un momento e
riprovate, magari con un altro coperchio, salvo che sia sbeccato il bordo di
vetro!). Quando li riempite fate attenzione che non siano gelidi e che siano
posati su un piano di legno o comunque isolante (se sono troppo freddi o su un
piano di marmo rischiate che lo shock termico li rompa!). Molto utile per
riempire i barattoli di marmellata usare un normale imbuto di plastica al quale
avrete tagliato gran parte del “becco” per ottenere un buco più grosso (ne
vendono di già fatti). E per aprirli, la prima volta, non sforzatevi a
svitarli: inserite invece appena sotto il bordo la punta di un coltello (poco!)
e fate leva un briciolino. Dovreste sentire un piccolo scatto per il risucchio
d’aria dall’esterno … ora potete svitare con facilità. Per comodità mettete
l’etichetta autoadesiva con mese/anno e
contenuto sul coperchio! Se al momento di aprirli i coperchi sono gonfiati e/o
vedete risalire delle bolle d’aria in superficie, o “frizza” in bocca … il
prodotto delle vostre fatiche è andato a male (dovreste anche capirlo, non
sempre, dall’odore!), ma qualche angolo ben definito di muffa in superficie
sulle marmellate quando le apriamo non ci ha mai impressionato … la togliamo
con un cucchiaino ed è come nuova!
Birra ... (come per i vini è un argomento troppo delicato e complesso!) ce ne sono di
chiare e di scure, ma la vera differenza è tra quelle più note ed ordinarie (di
costo ridotto e che vanno spesso benissimo) e quelle di abbazia con
fermentazione naturale (più forti solitamente e squisite, ma più difficili da
abbinare al cibo: più per appassionati!). Poi c’è la birra alla spina, davvero
buona e molto varia, ma che esula un po’ dalla cucina in famiglia. Potete
tenerne qualcuna in frigo e servirle a chi ve lo richiede e se poi la
temperatura è troppo bassa … basta
aspettare un po’!
Burro: per condire la pasta preferisco il burro piuttosto che l'olio salvo rare eccezioni (tipo pasta olio, aglio e peperoncino), per i risotti poi il burro a fine cottura è basilare! Siamo tutti d'accordo che il burro fa male, ma ...! il vero problema del burro è che ha un punto di fumo (quando il burro, olio o altri grassi, messi in padella a scaldare scuriscono e fanno un fumo nerastro: a quel punto sono cancerogeni e vanno buttati!) molto basso (circa 120°). Per questo quando usate il burro per rosolare è meglio aggiungere un poco di olio per alzare il punto di fumo. Meglio ancora usare il burro "chiarificato" (non è un burro pallido ... è ancora poco noto: è un burro al quale è stata tolta la componente di acqua, proteine e lattosio ed ha un punto di fumo vicino ai 200°, ha un gusto migliore e si conserva meglio). La procedura per produrlo industrialmente non è complessa e ne riduce la massa di circa il 20% ... ma il costo attuale al dettaglio è circa il doppio del burro "normale" ... ben lontana dalla percentuale di calo di peso! Per informazione: il "ghee" (se doveste incontrarlo) è sostanzialmente la stessa cosa.
Carciofi: pulizia - buttate diversi strati di foglie
esterne, troncate trasversalmente con un coltello le punte (circa 1/2 della
loro lunghezza) divideteli per lungo in 4 quarti (per evitare che diventino
scuri ossidando mettete i quarti in un catino con acqua ed un po’ di limone
spremuto) (new entry ... sembra che vada bene anche l'acqua gassata senza limone!) ed asportate con un coltellino la “barbetta” interna vicino al cuore
da ogni quarto e verificate che non restino delle spine sulle cime delle foglie
più interne (quelle chiare, quasi rosate) e se del caso tagliatele via (come
finite di pulire un quarto rimettetelo a bagno e lavorate il successivo). Poi
riprendeteli uno alla volta, scuotete via l’acqua e tagliateli a fettine per
lungo (non di traverso).
Carne (acquisto) - è un argomento molto
delicato: non ci pare davvero possibile (neppure con un libro intero) indirizzarvi
bene negli acquisti! Un buon macellaio deve saper scegliere le bestie migliori
e lasciar “frollare” i quarti (operazioni che determinano un aumento dei costi
perché frollando il pezzo si asciuga e perde peso), saperle tagliare e
suggerire i pezzi giusti (e pochi lo sanno fare bene). Solo l’esperienza e
tentativi vari vi aiuteranno a trovare il vostro rivenditore di fiducia! Ma
quando dovete affettarne un pezzo (arrosti ecc.) si fa sempre
perpendicolarmente alla direzione delle fibre! Talvolta nei supermarket offrono
fettine di carne (già confezionata) chiaramente tagliate non trasversalmente
alle fibre … così sapete subito con chi avete a che fare! Quando la carne
sanguina al taglio (da cruda o anche da cotta “al sangue”) è frollata troppo
poco e sarà più dura. In generale le bestie femmine sono più tenere dei maschi,
ma le trovate di rado perché vengono utilizzate per l’allevamento e per il
latte. Un appunto sulla carne "al sangue" ... è, come detto, sbagliato se al taglio sanguina! Deve restare asciutta! Quasi cruda al centro, ma asciutta!
Carne (cottura della bistecca) - è molto vaga … va
da “al sangue”, passa da “media” e finisce a “ben cotta”: più facile
all’apparenza che alla prova pratica! Va chiarito che se tagliando un pezzo di
carne cotto al sangue “gocciola” sangue … non è un problema di cottura, ma di
mancata “frollatura” della carne in macelleria (voi non potete farci nulla!).
Pertanto quando si parla di cottura al sangue si intende lasciata cruda
all’interno, mai che grondi sangue …!
Carta forno - è l’ideale per i dolci! Se non ne avete potete
ricorrere al vecchio sistema: spalmate a mano bene tutto l’interno di una
teglia con del burro, mettete un cucchiaio di farina bianca, scuotete bene
affinché si distribuisca ed aderisca al burro su tutta la superficie,
rovesciate e buttate con un colpetto l’eccedenza nel lavandino … fatto! Per
dirla tutta oggi ci sono anche degli “spray” per evitare che l’impasto si
attacchi alla teglia …
Cipolla - di solito si usa quella normale piuttosto
forte.Bianca (si conserva meno a lungo, ottima bollita 20' in acqua, al forno 35', è la migliore per fare le cipolle ripiene), dorata (si conserva bene, molto adatta per i soffritti e la frittata), rossa (meno adatta per i
soffritti giacché assume una colorazione violacea, valida, se dolce, a fettine sottili nell'insalata). In alcune
preparazioni (come l’insalata appunto) occorre un tipo dolce (ad esempio quella rossa
chiamata di Tropea): attenzione, non tutte le rosse sono dolci! Il vostro
verduriere sarà felice di consigliarvi. Lo scalogno, per i non addetti ai
lavori come noi, è solo una cipollina chiara e
dolce (tipo quella di Tropea), ma più scic! Ah … è anche più caro. Un accorgimento per ridurre il "piccante" delle cipolle è affettarle sottili e lasciarle a bagno in acqua dieci minuti ... poi potrete usarle per l'insalata al posto di quelle dolci (quasi si equivalgono). Anche
dalle cipolle è opportuno togliere l’anima centrale se già presenta la
colorazione verde del germoglio. Piccolo appunto per le cipolle greche (!): sono dolcissime e squisite, splendide in cucina, non capiamo perchè qualcuno non le esporti (sono nettamente migliori di tutte le altre!).
Cottura a bagno-Maria: è utilizzata per alcune
particolari preparazioni che richiedono calore moderato ed uniforme (la fonduta
per esempio). Si tratta di mettere il pentolino di cottura (che per comodità
deve avere un manico lungo, isolato termicamente e comodo da impugnare) in una
casseruola più larga e bassa che contenga 4 / 5 centimetri d’acqua. Si accende
il fuoco sotto a questo “marchingegno” portando l’acqua a bollire appena
appena: questo assicura una cottura che sfiora i 100° sempre uniforme!
Cucchiaio e cucchiaino - nei dosaggi se
parleremo di cucchiaio è quello da minestra, cucchiaino quello da tè (che è più grande di quello da caffè,
per intenderci). Senza altre precisazioni s’intende sempre ben colmo altrimenti
parleremo di cucchiaio “raso” o una semplice “punta”.
Fagioli e Piselli - noi utilizziamo quasi esclusivamente quelli in
scatola (anzi dovrei dire meglio: in quei cartoncini molto più economici e
gustosi!) perché sono già cotti e pronti all’uso in un bagno di acqua che andrà
buttata; in verità quelli surgelati sono certo migliori (ma richiedono una
cottura adeguata). I piselli sono venduti
grandi, medi, fini e finissimi (preferiamo sempre questi ultimi). I
fagioli vengono differenziati per qualità, soprattutto: bianchi di Spagna (sono
quelli più grandi, lisci, piuttosto piatti, solidi e chiari), canellini (piccoli,
allungati, chiari ed anche troppo teneri), borlotti (medi, coloriti, abbastanza
compatti) e sono questi ultimi che noi preferiamo sia nel minestrone di verdura
che in insalata. Troverete anche una ricetta che riguarda i cosiddetti fagioli
dell’occhio che hanno un sapore molto particolare, di erba fresca diremmo
(molto piccoli, chiari con una macchiolina scura, l’occhio appunto!) partendo
però, in questo caso, dal prodotto commercializzato secco in sacchetti da 500
gr. Nella cottura dei legumi se necessario e per abbreviare i tempi, mettete
nell’acqua un cucchiaino di bicarbonato: si ammorbidiranno di più.
farina (bianca) - C'è quella di grano tenero: la
"00" è la più nota, molto raffinata ... nel senso che viene privata
di tutte le parti migliori a livello nutrizionale (dicono che alla lunga questo
possa danneggiare l'organismo perché apporta solo amidi e poche proteine contribuendo
a favorire l'aumento della glicemia ...)! La "0" è appena un poco
meno raffinata, ma sempre privata di gran parte dei principi nutritivi. La
"1" per noi è il compromesso giusto perché mantiene gran parte delle
sostanze nutritive ed è ancora molto fine. La "2" ha i granuli più
grossi ed è più ricca di fibre. Infine "l'integrale" è completa. Sono
adatte per i dolci e la panificazione (per la pasta tipo tagliatelle fatte in
casa andrebbe meglio quella di grano duro che è molto valida anche per la panificazione).
In proposito trovate quella di grano duro commercializzata in due confezioni:
"semola" e "semola rimacinata". Sono equivalenti sotto
l'aspetto nutrizionale, ma la prima ha granulometria più grande. Approfittiamo
di questo tema per ricordare che quando acquistate pane o biscotti fatti con
farina "integrale" molto spesso questa è presente in proporzioni
minori ed il resto sono farine meno pregiate come la "0" (non sempre
... a volte fanno degli squisiti mix con farina di segale o altre buone scelte!).
Formaggi: l’Italia è maestra assoluta nel mondo in questo settore per qualità e varietà … non fatevi “infinocchiare” dunque! Anni fa avevo un cliente (sempre più ricco …) che faceva il “malgaro” nei pascoli al fondo di una vicina valle, faceva degli ottimi formaggi che vendeva a caro e meritato prezzo tramite un cugino negoziante in una ricca cittadina della pianura, ma … veniva regolarmente nella cittadina dove lavoravo a depositare in banca i crescenti guadagni derivanti anche da un singolare ed improprio effetto “leverage” ottenuto acquistando nella stessa città forme di formaggio (il produttore è poi fallito …) di qualità immensamente lontana dai livelli della “sua” vera produzione e che poi rivendeva a turisti “babbei” che giungevano (in auto! … e chi va a piedi oggi?) alla sua malga alle sorgenti del fiume … Anche questo immagino non possa più accadere oggi! ... oppure sì?
Temo di non amare affatto la moda di gustare i formaggi con
miele o altre salse dolciastre ... li trovo splendidi con un buon pane, vino
rosso e commensali amici con cui discorrere piacevolmente!
Forno elettrico o a gas? Noi lo avevamo a gas,
ora elettrico: ci piaceva di più il primo, il secondo ha la ventola che a volte
serve, ma consuma (come costi) molto di più! L’importante è familiarizzarsi.
Comunque infornate sempre quando è già caldo e non lasciate a fine cottura nel
forno caldo (anche se già spento) il cibo: rovinereste la cottura. Il grill per
gratinare non ci ha mai convinto … conferisce un bel colore in superficie
(quando non brucia troppo), ma spesso maschera una cottura scarsa interna!
Meglio una giusta cottura con una bella colorazione complessiva. Evitate di
aprire il forno durante la cottura … salvo assoluta necessità!
Frigo e freezer - nel frigo coprite sempre ogni
contenitore con un coperchio, un piatto o la pellicola (trasparente o
stagnola). Nel freezer chiudete bene tutto nei sacchetti appositi o almeno
nella stagnola, scrivete contenuto, mese e anno di confezione! Non mettete mai
vetri con dentro liquidi (congelando si espandono e li rompono!). Non mettete
mai cibi ancora tiepidi o caldi!
Fritti ... sono squisiti! … ma sono anche delle
brutte “bestie”: per la difficoltà di farli bene, per i danni alla salute e per
l’odore che lasciano se li fate in casa. Per friggere va meglio l’olio di
oliva, non extravergine, o di arachidi (quest’ultimo però lascia un odore dolciastro
nell’ambiente molto sgradevole e persistente) è accettabile anche quello
extravergine, altre miscele “costruite appositamente per friggere” ci lasciano
perplessi ... Non scaldatelo mai al “punto di fumo” (quando comincia ad
annerire e fumare): è lì che degrada e fa decisamente danni alla salute!
Attenzione: appena “fuma” (perché ha superato la temperatura limite anche solo
un momento) degrada immediatamente ed a nulla serve abbassarne prontamente la
temperatura … ora è irrimediabilmente dannoso alla salute! E’ per questo che
sono molto utili le friggitrici perché mantengono costante la temperatura che
comunque non va mai impostata sopra i 170°. Meglio non utilizzarlo comunque più
di una volta, poi va buttato in un apposto raccoglitore, non nel lavandino! La
raccolta differenziata è una cosa così intelligente e facile … si poteva
cominciare molto prima (avete notato che la Natura fa il riciclo da sempre e
solo l’uomo, con la sua intelligenza da primo della classe, solo ora mugugnando
si affanna?). Nel togliere i fritti
dalla padella (già ben scolati!) posateli su una carta che assorba ancora un
poco l’olio: ottima quella dei sacchetti del pane rivoltati (è la faccia
interna che ha maggior potere assorbente ed igienicamente accettabile).
Funghi (freschi o secchi) - Mangiamo
praticamente solo funghi raccolti da noi e di due sole qualità: porcini e
gallinacci (chiamati anche finferli o garitole) che conosciamo bene. I
gallinacci sono squisiti in umido o con il risotto, hanno un loro particolare
sapore ed una forte consistenza e vanno spezzettati a mano dividendoli dalla
testa in verticale fino in fondo al gambo (è il solo fungo con questa
“nervatura” uniforme fra testa e gambo). I porcini sono una meraviglia impanati
e fritti (specie quelli “vecchiotti” con cappella larga e “barba” che
altrimenti non troverebbero un buon utilizzo perché troppo morbidi), ma
attenzione solo quelli dell’arco alpino ovest … gli altri sono bellissimi, ma
non sanno di niente! In una valle qui vicino c’era un uomo che andava con il
suo camion a caricare porcini in Jugoslavia, li rivendeva in mille modi (anche
sulla strada ai turisti tramite ragazzini che fingevano di averli raccolti lì
attorno …!) talvolta frammisti a qualche fungo nostrano per dare profumo …
certo ora tutto questo non avviene più, diamine …! Oppure no? Quelli secchi spesso sono
profumatissimi, vanno lavati e poi ammorbiditi in un poco di acqua calda e
magari sminuzzati, ma controllate sempre che siano 100% porcini e non strani
mix!
Gamberi di mare (e mazzancolle ...) - siamo piuttosto grezzi … utilizziamo
l’uno o l’altra indifferentemente. Qui ci preme sottolineare che a nostro
avviso se freschi (comunque sono mantenuti in ghiaccio e spesso già
“sbollentati” un attimo perché altrimenti sarebbero difficili da conservare)
hanno un sapore migliore. Vanno poi bolliti poco (uno / cinque minuti in base
alla grandezza) altrimenti diventano stopposi. Se surgelati di solito sono
stati preventivamente già cotti (dovreste trovarlo scritto sulla confezione).
Un conoscente, che aveva un’industria che lavorava questi prodotti, ci aveva
raccomandato caldamente di non utilizzare quelli provenienti da “mari caldi”
(spesso d’allevamento e con utilizzo di conservanti …), ma solo gamberi di
provenienza “mari freddi” … ci siamo sempre attenuti a questa indicazione (per
esempio i gamberetti “boreali” sono piccoli, economici e sempre da mari freddi!).
Nei gamberi freschi più grandi sarebbe opportuno togliere oltre al guscio anche il filo
nerastro dell’apparato digerente che corre lungo tutta la schiena appena sotto
la superficie (da crudi con l’aiuto di un coltellino a punta!).
Lievito: in sostanza ci sono dei lieviti che richiedono un
riposo dopo l’impasto prima di infornare: i lieviti di birra (quelli freschi
che vengono venduti comunemente in pacchetti da 25 grammi da tenere in frigo o quelli in granuli liofilizzati e
vanno entrambi sciolti in acqua tiepida e si usano per focacce, pizze e panificazione) ed il cosiddetto “lievito da pasta madre” che qualcuno cura amorevolmente in casa … (molti
esperti, noi non lo siamo, suggeriscono comunque di utilizzarli unitamente ai
classici lieviti di birra, si completerebbero a vicenda: in proposito trovate ormai in commercio delle comodissime buste con un mix di lievito di pasta madre e lievito di birra liofilizzati). Infine, molto più
rari, alcuni in polvere in vasetti metallici per dolci (praticamente in
disuso). Per tutti questi non dimenticate di aggiungere all’impasto un poco di
zucchero per innescare e favorire la lievitazione (il sale la ostacola). Altri
sono trattati affinché agiscano subito (si impasta e si inforna): praticamente
quelli chimici in polvere vanigliati (per dolci) o non aromatizzati (per pane
& c.) nelle ben note bustine in commercio da 16 grammi.
Minestre - Attenzione non parliamo di brodaglie
tipo rancio per i detenuti del medioevo … ma di fior di primi piatti! Andrebbero
preparate il giorno prima e poi servite riscaldate (piuttosto dense)! Sono
molto, molto più buone ed è comodissimo preparale in anticipo quando si ha
tempo per gustarle con calma poi! Riscaldate solo la parte che utilizzerete e,
per farlo, avete due vie: la prima è il microonde … la seconda in una pentola,
su un fuoco bassissimo (anche meno!) aggiungendo un poco di brodo ed evitando
che attacchi sul fondo (una minestra che attacca sul fondo prende tutta un
gusto di bruciato ed è spesso da buttare dopo tutta la fatica che ci è costata
prepararla!). Se nelle minestre dovete aggiungere pasta o riso fatelo solo il
giorno che andranno in tavola (non il giorno prima) altrimenti riso e pasta
diventano troppo molli e stracotti (unica eccezione, comodissima, è il riso
integrale, specie se parboiled!).
Olio: quando parliamo di olio per condire intendiamo
sempre olio di oliva extravergine, non ci fidiamo degli altri: avevamo un amico
che commerciava in olio e ci raccontava certe cose … Ed il fatto poi che sia
italiano o no, alla luce di quelle storie, non ci pare importante! Per friggere
invece suggeriamo quello di oliva non extravergine e non altri … ha un “punto
di fumo” alto e non puzza troppo.
Panna liquida: crediamo sia meglio dire qualche parola sulle
confezioni di panna che si trovano in commercio … troppo spesso, anche famose,
sono “orride”! La sola che davvero ci piace e va benissimo per cucina salata o
dolce è la “Panna Elena” e si mantiene anche a lungo in frigo. Probabilmente ce
ne saranno anche altre di ottime … ma non le abbiamo mai incontrate!
Parmigiano o grana? Se parliamo di formaggio da grattugiare su pasta o risotti per noi
esiste solo il Parmigiano Reggiano (accettiamo anche il Trentingrana). Ma per
alcune ricette come i “salatini della bisnonna” o “carne cruda a fettine” o
“insalata verde” troviamo abbastanza equivalente il Grana Padano che è
decisamente più economico!
Parmigiano (e Grana): le croste - (lasciatele a bagno almeno dieci minuti,
raschiatele con un coltello sulla superficie esterna, lavatele e fatele a pezzi
2 per 2 centimetri od a piacere) potete metterle nelle minestre o nei risotti
appena preparate il brodo: saranno buonissime e morbide quando servirete in
tavola e cedono anche buon gusto alla preparazione.
Pasta: la cottura - Prima di tutto ... appena
buttate la pasta nell'acqua salata che bolle: date subito qualche
"giro" con un cucchiaio perchè altrimenti potrebbe formare grumi
(ripetete l'operazione dopo un poco. Ci sono due modi sostanzialmente di
preparare una pastasciutta: il più semplice consiste nello scolare la pasta a
cottura ultimata e poi condirla nella pentola stessa o in una ciotola; potete
fare di meglio utilizzando una padella (o, meglio, un wok: quel comodo
padellone concavo ora giustamente tanto di moda) … dovete preparare il sugo nel
wok, scolare la pasta un poco indietro di cottura salvando una parte
dell’acqua di cottura, e terminare la cottura (se ci sono uova, un minuto
per evitare che rassodi troppo, se con pomodoro e salse più liquide anche
cinque minuti) a fuoco alto nel wok aggiungendo eventualmente un poco di acqua
tenuta da parte: otterrete un amalgama migliore e più gustoso del sugo con la pasta!
Evitate di servirla troppo “liquida” (è una pastasciutta) e … meglio al dente che stracotta! NB. nella cottura
finale della pasta nel wok i tempi sono più lunghi … per esempio se gli
spaghetti hanno un tempo di cottura di 8 minuti (cottura classica in acqua
salata) non è che cuocendoli 7 minuti in acqua e poi uno nel wok ottenete la
stessa cosa … potete (dovete) allungare la cottura nel wok a 2 o 3 minuti,
anche più, aggiungendo comunque un poco di acqua di cottura oltre ai vari
condimenti approntati nel wok!
Patate - sulla qualità delle patate ci sono
molte scuole … chi sostiene quelle a buccia rossa, chi quelle con pasta gialla,
chi bianca, di una località sui monti piuttosto che un’altra (ma abbiamo visto
che non sempre questi criteri sono certi!) … oggi sono ottime quasi tutte, i
supermercati propongono tipi differenziati per utilizzo, occorre trovare con
prove successive quelle che preferite, ma soprattutto conservatele al buio e
fuori frigo. Per fare gli gnocchi di patate o purea, oltre a trovare la qualità
più opportuna, occorrono patate “vecchie” …
ma non “fruste”! Sceglietele comunque sempre belle sode, senza quel
colore verdastro sotto la buccia (è tossico!). Per farle fritte occorrono
invece patate nuove.
Pepe: salvo diverse indicazioni utilizziamo solo quello
bianco (come ripiego il nero o il verde in alcune ricette specifiche ...mai gli altri colori!) sempre in grani da
macinare al momento dell’uso.
Peperoncino - cercate di non ammazzare i vostri ospiti
scegliendo quelle qualità esotiche e piccantissime … ma evitate anche quelli
troppo deboli! tenetelo già tritato (potete sminuzzarlo in quei mixer
elettrici) in contenitori facili da utilizzare senza toccarlo con le dita
(perché se poi ci si tocca gli occhi brucia da matti!), se lo usate di rado:
dopo un anno, anche prima, buttatelo (fa microscopiche ragnatele che lo
“aggrumano”!).
Pesce al forno - cuoce in
circa 12 minuti più due minuti per ogni etto di peso! Per semplicità noi non lo
giriamo neppure a metà cottura … ma se supera il mezzo chilo è meglio farlo!
Pesce alla griglia - cuoce in circa 6 minuti più due minuti per
ogni etto di peso, ma va sempre girato a metà cottura ovviamente!
Polpo - in pentola coperta (senza acqua solo con
una cipolla sotto al centro) cuoce in 30’ + 3 minuti per ogni etto di peso
(come minimo, per averlo ben "morbido" aumentate pure del 50%).
Riso - oggi vanno molto di moda i Basmati,
Venere ed altre varietà esotiche ed i parboiled nostrani … da anni proviamo
queste soluzioni ed alla fine abbiamo raggiunto una personale convinzione: i nostri “normali” Carnaroli, Arborio
ed altri sono impareggiabili per gusto e qualità! Ricorriamo al Basmati solo
come contorno rapido per il pesce al forno. Piuttosto segnaliamo che per il
minestrone di verdura (ricetta superlativa da mangiare decisamente il giorno
dopo la preparazione a temperatura non troppo calda e, in estate, meglio
tiepido-freddo) la migliore soluzione ed anche la più sana è l’utilizzo del
riso integrale che ha tempi di cottura più che doppi rispetto al normale (in
verità se ne trova anche con tempi sui 15’/20’) e “tiene” bene la giornata di
riposo in pentola! Per i risotti (nostrani!) il rapporto riso/brodo è circa 450
gr. di riso/1 litro di brodo. Per un risotto la dose per persona è di circa 100
gr. (due “pugni”). Tenete i risotti piuttosto liquidi (all’onda). Un detto
ricorda che “il riso nasce nell’acqua e muore nel vino!” accompagnamolo dunque
con un buon vino in tavola.
Risotti - Florindo, cuoco
di livello mondiale negli anni ’50 in un ristorante di amici nella collina
torinese, mi suggeriva per i risotti di fare un abbondante soffritto con
cipolla tritata finissima (ero bambino, ma il suo risotto lo ricordo ancora!).
La Lisa, mitica cuoca veneta della mia nonna Ida, faceva anche lei dei risotti
fantastici e sosteneva che il “trucco” era un buon brodo di pollo (lei non
usava i dadi …) e, alla fine, una dose “massiccia” di burro e parmigiano
grattato ed una buona rimescolata a fuoco spento! Da parte nostra possiamo
aggiungere che a fine cottura un poco di vino bianco secco fa sempre bene!
Anche per il riso, come per la pasta, date una buona rimescolata appena lo
buttate nella pentola e quando aggiungete brodo (in realtà c'è un sistema di
cottura che prevede di fare il soffritto, poi buttare riso e brodo
"giusti" , coprire e non toccare assolutamente più nulla fino a
cottura ultimata ... funziona! L'abbiamo provato più volte, ma se sbagliate le
dosi ... avrete fatto una sciocchezza! In tutti gli altri casi il risotto cuoce
sempre scoperto!).
Sale: la "presa" (da non confondere con il
“pizzico” che è un quantitativo minore! … se vogliamo: la presa si fa con tre
dita ed il pizzico con due) è la cosa più vaga che ci sia, eppure dopo un po’
ci si abitua e la cosa funziona … ma il sale a volte sembra variare parecchio
la sua capacità di salare! Comunque cercate sempre di usare sale iodato marino.
Per i salini da mettere in tavola occorre procurarsi un sale speciale non
igroscopico (il sale tende ad assorbire l’umidità dell’aria ed a compattarsi,
nei salini invece deve scorrere bene: per questo fanno una qualità, più costosa,
appositamente trattata che non assorbe l’umidità e resta ben sgranata).
Surgelati - tutti sanno che una volta scongelati
non vanno più ricongelati … ma molte confezioni consentono di prelevare
facilmente la dose necessaria (comodissimo!). Pochi sanno forse che le verdure
congelate (industriali e di qualità!) sono più salutari di quelle fresche sia
perché di solito sono surgelate appena raccolte e conservano meglio le vitamine
che invece nella frutta e verdura fresca si “perdono” in gran parte nelle prime ore dal raccolto! Ed anche perché quelle fresche (se non trattate
industrialmente con metodi di conservazione in atmosfera protetta in sacchetti
sigillati) vengono irrorate con prodotti chimici conservanti (pur consentiti
…). Ed infine “tanto di cappello” ai surgelati perché ci risparmiano un sacco
di lavoro di pulizia (spinaci, cavoletti di Bruxelles …).
Tavola: come si apparecchia - solo alcuni
appunti di base ... il piatto è al centro ... (ok!) Il bicchiere sopra a destra
(se mettete due bicchieri per acqua e vino: quello per il vino è il più piccolo
e va messo alla destra di quello per l'acqua, salvo se utilizzate bicchieri per vino a calice grossi ed ingombranti ... ). Il pane va sopra a sinistra. Il
tovagliolo a destra del piatto e delle posate nel portatovagliolo (questo
quando avete ospiti o parenti "stanziali" per diversi giorni ...)
altrimenti sul piatto (pulito ...!). Le posate: a destra dall'interno verso
l'esterno coltello (la lama va sempre posizionata verso l'interno: verso il
piatto per intenderci!) e cucchiaio (con il "vuoto" in sù) ... a
sinistra del piatto la forchetta con le remme (le punte!) in sù (ma altre
"scuole" le vorrebbero in giù! ... non sono d'accordo: potrebbero
rovinare antiche fragili tovaglie ricamate). Le posate da frutta e dolce vanno
sopra (al di là ...) del piatto: coltellino più vicino al piatto con il manico
verso destra, poi forchettina con il manico verso sinistra e cucchiaino con il
manico verso destra, per il dolce, se previsto (il cucchiaino da caffè seguirà
poi su un vassoio a parte con piattino e tazzina ... come al bar!).
Torte se hanno una copertura di pasta frolla o sfoglia e
volete che da cotta rimanga bella lucida (assume un aspetto più invitante)
basta spennellare sopra (magari anche solo con un dito!), prima di infornarle, del
bianco d’uovo!
Vini ... altro argomento delicatissimo ed estesissimo! In linea di massima (ed è una
pazzia ridurre l’argomento a tre righe!): bianchi secchi per piatti con il
pesce e frutti di mare, rossi (anche giovani e non sofisticati!) per carni,
formaggi e primi, vini dolci (rossi o bianchi) per i dolci appunto (!) e
champagne brut (spumante secco è la denominazione nostrana!) per tutto!
Prosecco per quasi tutto … A parte i rossi: tutti gli altri a temperatura di
frigo.
Ed ora perdonatemi per quello che sto per dire ...
E' mia personale convinzione che il Barolo (forse il più
nobile dei vini rossi italiani, ma tutto sommato il vitigno del Nebbiolo è quello che
mi convince di meno come piacevolezza di gusto) sia stato la rovina nel secolo
scorso del mercato del vino italiano concentrando su di sé le attenzioni
commerciali ...! Solo ora riusciamo ad affrancare altri vini italiani apprezzabilissimi
(come Merlot, Barbera e Sangiovese, solo per fare qualche esempio) per troppi
anni considerati di ultima categoria! Nel frattempo i francesi avevano affermato con un intelligente "gioco di squadra" il "vino francese" (tutti!) a livello mondiale ...
... Avevo un cliente che, tra le altre attività, aveva
un'azienda che produceva Barolo piuttosto commerciale ... di "ultima categoria tra i Baroli"
(parole sue!). Raccontava che una volta a New York cenò in un ristorante di
altissimo prestigio e gli fu suggerito come il top dei Baroli proprio il suo vino e ad un prezzo di 12 volte superiore al
costo al pubblico in Italia ... (tenevano solo quello!).
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