Brodo,
scrematura - Il brodo di dado non ha mai dato questi problemi (a
parte il fatto che, salvo introvabili confezioni, contiene glutammato forse dannoso
alla salute!) … ed oggi ci sono anche confezioni tetrapak di brodo pronto (care
ed eccessivamente ingombranti a nostro avviso! Quello che pagate in effetti
sono i costi di stoccaggio e distribuzione … produrlo costa meno dei dadi!), ma
quando fate un bollito allora disponete di un brodo con i fiocchi, ma va
“ripulito”. Le operazioni sono due: togliere i residui in sospensione (foglie
di alloro e particelle varie) e lo si fa da caldo banalmente travasando con un
grosso colino; togliere il grasso (di solito eccessivo e sgradevole
nell’utilizzo finale) e per farlo è necessario che il brodo si raffreddi
completamente (meglio in frigo, specie d’estate: ma non mettetelo in frigo
ancora caldo!), a questo punto vi ritroverete in superficie (i grassi
galleggiano sull’acqua del brodo) una crosticina giallastra che sarà facile
asportare con una schiumarola (quell’ampia spatola a conca con forellini o a
griglia fitta) e buttare nell’umido della pattumiera.
Cipolle:
soffritto - Togliete alle cipolle lo strato esterno di copertura,
eliminate cima e fondo, tagliatele in due ed eliminate l’eventuale anima del
germoglio se troppo verde e poi affettatele piuttosto fini su un tagliere
(oppure per grandi dosi - una frittata di cipolle per esempio - utilizzate un
robot da cucina con l’apposito disco per affettare). In una padella, magari di
ceramica, mettete un paio di cucchiai di olio extra vergine, scaldate appena e
mettete le cipolle separandone bene gli archetti fra loro utilizzando un
cucchiaio di legno. Fuoco medio, muovetele ogni tanto, finché non diventano
uniformemente ben colorite (evitate di bruciarle).
Cipolle al
forno o bollite - Se occorre cuocere al forno delle cipolle, da
usare poi, per esempio, con la bagna cauda, occorre semplicemente pulirle
appena dello strato più secco e sporco esterno, posarle su una teglia bassa e
metterle in forno caldo sui 160° per circa 30’, si servono poi togliendo un
ulteriore strato dopo cotte. Se invece vi occorrono bollite buttatele in acqua
bollente (non serve salarla) per 20’ intere e con lo stesso tipo di pulizia
suggerito per quelle al forno, oppure 10’ già ben pulite di tutti gli strati da
scartare e tagliate a metà orizzontalmente (è la cottura richiesta per fare le cipolle
ripiene).
Flambé (dare fuoco ad un liquore!) - Non è
mica così facile far prendere fuoco ad un liquore (che comunque deve essere sui
40° o più!) … il trucco è scaldarlo prima, di solito nel tegame stesso di
cottura (lo si versa al momento giusto, si alza un poco la fiamma ed in un
pochi secondi siete a posto) e poi piegando la padella fino a lambire il bordo
fate prendere fuoco direttamente dalla fiamma del fornello che avrete alzato
per questa occorrenza (oppure usate l’accendino con qualche attenzione!). Qualche avvertenza … tenete a portata di mano
un giusto coperchio (per spegnere l’eccesso di fiamma eventuale! La fiamma non
dovrebbe mai superare i 30/40 cm.), evitate di avere sulla verticale della
fiamma oggetti infiammabili (capelli, lampade, cappe unte …!), muovete in
continuazione la preparazione se volete che la fiamma bruci di più, usate
padelle con il manico lungo per facilità di manovra, ma non abbiate timori: è
un’operazione abbastanza facile e naturalmente di grande effetto! Certo anche l’incendio
della casa è di grande effetto …
Pan cassetta
imburrato - Se
preparate una cena e volete favorire i vostri ospiti nello “sbafare” paté,
salmone affumicato o trota cruda aromatizzata con le classiche fette di pan
carré, ma già imburrate, potete prendere un pan carré chiaro (già affettato o
da affettare: in quest’ultimo caso dovrete farlo voi! Alcune panetterie
forniscono, su richiesta, squisiti pan carré artigianali molto più buoni ed è
abbastanza facile affettarli con il coltello giusto e ben affilato). Applicate
con un coltello (con garbo altrimenti strappate la mollica!) due striscioline
di burro su ogni fetta (alternando la direzione di 90°) e riunite tutte le
fette ricostruendo il pancarré, legatelo morbido con uno spago per tenerlo
insieme (altrimenti usate due mattoni come fermalibri!) e passatelo poi in
forno caldo (140°) su una teglia bassa (disteso orizzontalmente come i libri in
una libreria ...) per 25 / 30 minuti calcolandoli giusti giusti per arrivare in
tavola quando servono (il burro si scioglierà e si spanderà bene sulle fette
che potrete servire ancora calde in un canestro con un tovagliolo sotto):
andranno a ruba!
Panna
montata - Il trucco per farla facilmente è nell’utilizzare panna,
ciotola e fruste ben fredde! Inoltre lo zucchero a velo (il solo da utilizzare)
va aggiunto alla fine.
Pasta frolla
- 500 gr. farina bianca + 150 gr. burro + 300 gr. zucchero + 1 uovo intero + 2
rossi + scorza limone grattata (usate limoni non trattati con pesticidi o altre
schifezze in superficie: sono venduti in confezioni apposite) + 2 presine di
sale: impastare bene (il burro va prima lasciato fuori frigo perchè si
ammorbidisca, ma non fatelo mai sciogliere in un pentolino sul fornello
... vi rovinerebbe l'impasto!) e lasciare riposare per circa mezz'ora. (potete
utilizzare i bianchi d'uovo avanzati per pennellare la torta prima di infornare
per rendere la superficie più lucida e croccante a cottura ultimata)
Pastella per
friggere (fiori di
zucca, ecc.) - frullare farina, birra, uovo ed un pizzico di sale fino ad
ottenere la densità voluta. Ma il vero trucco consiste nell’utilizzarla
freddissima (dal frigo o, ancora meglio, dal freezer … se vi ricorderete di
toglierla prima che solidifichi!).
Patate
intere bollite (lesse) - Lavate con uno spazzolino le patate
lasciando la buccia, mettetele in acqua fredda salata e fatele cuocere piano
piano contando il tempo da quando bolle (circa 40’ - parliamo di patate medie della
dimensione di una pallina da tennis). La qualità della patata e la dimensione
possono variare notevolmente la cottura (si può capire il grado infilando una
forchetta: se incontra resistenza verso il centro lasciatela un po’ di più). Si
utilizzano poi spellate (è facile!). Talvolta sono così buone che si apprezzano
meglio senza condimento … ricordate Carlo Delle Piane nel film “regalo di
natale”?
Patate
intere al forno (o alla brace) - Lavate bene le patate come
sopra, avvolgetele con della carta stagnola una ad una, mettetele nel forno
caldo a 160° per tre quarti d’ora / un’ora circa (se avete il camino, una stufa
o un fuoco all’aperto, con molta cenere e brace potete seppellirle nella cenere
e brace. La tempistica è la stessa o poco meno, ma non c’è problema: al massimo
cuociono un po’ troppo di fuori, ma restano anche più profumate nell’interno!
Nella cenere potete metterle anche senza la stagnola: dovrete scartare poi la
crosta esterna bruciacchiata naturalmente). Sono ottime mangiate con pezzetti
di burro che si scioglie al calore della patata ed un pizzico di sale!
Patate
fritte - Lavate e pelate le patate nuove (significa fresche di
raccolto e non “novelle” che è un formato di patata piccolino!), tagliatele a
“spicchi” della misura gradita (non più spessi di 1 cm.: anche meno!). A questo
punto a noi fu detto di metterle a bagno nell’acqua per una mezz’ora, poi
asciugarle e friggerle … e ben di rado ci vengono bene! In Grecia, dove le
fanno benissimo, le friggono invece subito appena tagliate senza tanti
fronzoli! Comunque vanno fritte in olio di oliva non extravergine a temperatura
alta. Muovetele un poco e quando hanno preso un bel colore scolatele (con la
schiumarola o con l’apposita vaschetta nelle friggitrici) e mettetele su carta
del pane rovesciata per lasciare l’olio in eccesso. Salate e servitele.
(abbiamo relegato la ricetta in questa sezione “minore” perché in questo caso
siamo gli ultimi della classe e, dopo 50 anni di tentativi, non abbiamo
certezze da darvi … e questo libro riflette le nostre esperienze!). Pur nella
nostra incapacità evitiamo del tutto di utilizzare quelle surgelate già
tagliate e parzialmente fritte.
Riso pilaf
- Ricetta antica … oggi con i risi parboiled si va perdendo! Ottimo
accompagnamento di tante pietanze difficili.
Ogni 100 gr. di riso (parliamo di riso comune squisito italiano tipo
Arborio, non parboiled) 160 cc. di acqua salata e bollente. Dose abbondante per
una persona: non eccedete comunque nei multipli, sarebbe necessario un tegame
sempre più largo per non avere uno strato troppo spesso in cottura! Scaldate il
forno a 180°. Preparate in un pentolino a parte la giusta quantità di acqua
bollente già salata. In un tegame basso e largo che possa andare in forno con
il suo giusto coperchio (niente manici in plastica o legno!) mettete un filo di
olio extravergine e fate soffriggere brevemente a fuoco vivo il riso.
Aggiungete tutta l’acqua bollente salata, date una rapida rimescolata, coprite
ed infornate subito. Non toccate più nulla! Dopo 17 minuti togliete dal forno,
aggiungete un po’ di burro “sgranando” il riso con un cucchiaio. Si serve caldo
(raramente freddo) come accompagnamento di pietanze succose o pesce al forno se
proponete anche, in quest’ultimo caso, una ciotola con olio, prezzemolo ed
aglio tritati, sale: ben mescolati tra loro.
Risotto
avanzato - Quando avanza del risotto (di qualunque tipo) potete
fare un ottimo “tortino”. Mescolate
bene il risotto avanzato con un uovo (o più se è molto) ed un po’ di sale (quanto
occorre per salare l’uovo ed un poco oltre … giacché il risotto avrà perso nel
frigo sapidità). In una padella mettete una piccola noce di burro con
pochissimo olio, scaldate ed aggiungete l’impasto del risotto spatolando per
farne un tortino uniforme. Tenendo il fuoco basso cercate di evitare che
attacchi al fondo … dopo 7/8 minuti fatelo scivolare su un coperchio piatto
aiutandolo a staccarsi dal fondo (in su resterà la faccia ancora non cotta).
Posate un momento il coperchio da parte (su una pentola vuota per evitare che
il manico del coperchio determini un’inclinazione del piano) pulite rapidamente
il fondo della padella alla meglio da eventuali incrostazioni con la spatola,
rimettetela sul fuoco con un poco di burro ed appena si è sciolto colatelo
sulla faccia del tortino ancora da cuocere, copritela con la padella rovesciata
e con una manovra congiunta coperchio/padella rovesciate decisamente il tortino
nella padella! Alzare un poco il fuoco, agitate la padella per far muovere il
tortino … due o tre minuti ed è pronto. Servitelo con del Parmigiano grattato
(salvo sia un risotto con pesce!).
Uovo
sbattuto - Rompete le uova battendo con deciso garbo un lato
(diciamo l’equatore!) sul bordo di una ciotola e con i due pollici divaricate i
due semigusci e versate rosso e bianco nel contenitore stesso. Con una
forchetta sbattete le uova con vivacità facendo un movimento circolare
dall’alto in basso: il solo scopo ovviamente è di rompere e mescolare bene
rossi e bianchi! Per una frittata di 6/8 uova noi usiamo il robot che amalgama
certo meglio il tutto!
Uovo:
isolare il rosso - Per prima cosa decidete bene dove metterete il
rosso e dove il bianco …! Poi rompete l’uovo sul bordo del contenitore per il
bianco, apritelo con due mani inserendo i pollici nella fessura avendo però
l’accortezza di tenere al di sotto il semiguscio uscito meglio dalla rottura,
lasciate colare il bianco, svuotate bene l’altro semiguscio e usatelo per
versarvi dentro il rosso che sarà ancora frammisto ad un poco di bianco … forse
occorrerà fare ancora una volta lo stesso travaso e dovreste avere isolato il
rosso da mettere dove necessario (qualche minimo residuo di bianco non ha mai
creato problemi a nessuna ricetta!). Qualche pasticcio le prime volte è da
mettere in conto … anche i più esperti sbagliano qualche colpo!
Uovo: a la
coque, barzotto, sodo - In un pentolino con dell’acqua fredda
immergete le uova senza che abbiano troppo spazio (per evitare che si urtino
troppo tra loro quando l’acqua bolle), accendete il fuoco e, dal momento che
l’acqua fa le prime bollicine, contate da 3 a 8 minuti a seconda che vogliate
l’uovo a la coque 3/4 minuti (bianco sodo sull’esterno, rosso caldo, ma liquido
e non cotto), barzotto 5/7 min. (bianco
sodo e rosso con il centro ancora umido), sodo 7/10 min. I tempi variano
ovviamente a seconda della dimensione dell’uovo ed un poco anche se erano in frigo
o fuori.
Uovo
all’occhio di bue (detto anche in tegame o al piatto) - In un
padellino mettete un po’ di burro a rosolare (con una goccia di olio) e buttate
il solo bianco dell’uovo. Inclinando la padella favoritene l’allargamento.
Giratelo con una paletta, quando è quasi bello fritto anche da questa parte
mettete al centro del bianco il rosso e spegnete (così si scalderà appena, ma
non solidificherà tipo uovo sodo …). Servite subito salando il giusto
(personalmente spalmo poi il rosso sul bianco e salo dopo).
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