Non difficile, ma
piuttosto fastidiosa da fare perché occorre continuamente girare nel pentolino
… ma poi esalta le preparazioni alle quali è destinata!
Ingredienti - Una
grossa noce di burro (30/40 gr.), noce moscata, sale, latte circa 500 cc. e
farina bianca in dosi diverse a seconda che la vogliate dura (5 cucchiai) o
morbida (2 cucchiai). Dipende dall’uso cui è destinata: quella dura per i flan
e quella morbida per pasta o verdure al forno.
Preparazione -
Qui non c’è pericolo che cagli come la mayonnaise … ma potrebbe venire con i
grumi! Non temete è una cosa che si può evitare con facilità, basta curare bene
l’inizio ed utilizzare la “frusta” per girare. In un pentolino di acciaio da
circa un litro con ottimo fondo termico ed un buon manico in fuori da impugnare
mettete il burro, fatelo sciogliere a fuoco basso (non friggere!), aggiungete,
appena sciolto, la farina mescolando per evitare ogni grumo, fate scaldare bene
anche la farina, ma prima che attacchi cominciate ad aggiungere un po’ di latte
(dovrebbe essere già caldo, ma va benissimo anche a temperatura ambiente!),
poco per volta all’inizio, sempre per evitare i grumi, fate cuocere lentamente
per almeno 15’/20’ (per consentire alla farina di cuocere; se utilizzate la
besciamella per aggiungerla a preparazioni che cuoceranno ancora in forno
potete dimezzare i tempi di cottura della salsa) aggiungendo due presine di
sale (non fatela troppo salata, farete sempre in tempo ad aggiungere sale!),
una bella grattatina di noce moscata e via via il latte fino ad avere la
densità necessaria (quella di uno yogurt per il tipo morbido e quella del
mascarpone per il tipo duro … circa!). Durante la cottura girate sempre per
evitare che attacchi ed assaggiate verso la fine per capire se va bene di sale.
Una preparazione
semplice che arricchisce alcuni dolci.
Ingredienti - 4
rossi d’uovo, 120 gr. di zucchero, 100 gr. di farina bianca, un po’ di buccia
di limone grattugiata, una bustina di vaniglia in polvere, 750 cc. di latte.
Preparazione - A
fuoco spento in un tegamino d’acciaio battete i rossi d’uovo con lo zucchero,
poi aggiungete la farina, un poco di buccia di limone grattata, la vaniglina in
polvere e mescolate bene. Accendete la fiamma sotto e versate amalgamando bene
750 cc. di latte già bollente preparato a parte, fate bollire piano girando
sempre per 5 minuti ed è pronta. Si usa per guarnire torte ed altre
preparazioni dolci (la preparazione più classica è cuocere al forno una base di
sola pastafrolla, stendere sopra la crema pasticcera e sopra ancora mettere uno
strato di frutti di bosco, dischetti di banane, fettine di pesche sciroppate …
se volete che non scuriscano stando lì dovrete allora ricoprire pennellando un
velo di gelatina dolce venduta in polvere in bustine) o per farcire i krapfen!
GLASSA DI CIOCCOLATO (GANACHE) *
GLASSA DI CIOCCOLATO (GANACHE) *
La
vera glassa richiede tecniche eccessive,questa è una semplificazione più che
valida con due scelte: secca o morbida.
Ingredienti
- Panna liquida 200 cc. (per quella morbida), cioccolato fondente 300 gr. (quello
da copertura con 50% di cacao) le dosi possono variare un po’ in relazione al
tipo di cioccolata; naturalmente meno liquido mettete, più solida rimane (se
dovete ricoprire dei cioccolatini di frutta per immersione va bene solida,
mentre per ricoprire la sachertorte o le mattonelle di castagne è più facile
con quella morbida). La percentuale di cacao nella tavoletta influisce
certamente, ma la vera differenza è determinata da qualità e tipo di cacao …
(un po’ come nei vini pur a parità di gradazione alcolica ci sono mille scelte!)
provate ad assaggiare contestualmente differenti produzioni con pari
percentuali di cacao e trovate quella di vostro gradimento! Ci permettiamo
suggerire “Emilia” della ditta Zaini che usiamo da anni (abbiamo provato altri
nomi tra i più noti a prezzi anche tripli … e ci hanno deluso!).
Preparazione
- Sciogliete la cioccolata con la panna. La cottura va fatta a bagno-maria
mescolando bene e spesso. La versione rapida e solida è semplicemente: un
cucchiaio di acqua ogni etto di cioccolato (in tavoletta) fatto sciogliere in
un pentolino senza neppure fare il bagno-maria, ma in questo caso dovete
seguire molto bene la cottura (fuoco bassissimo!) girando con vigore con un
cucchiaino. Utilizzatela subito bella calda, lasciatela poi raffreddare e
passate in frigo almeno qualche ora per consolidarla.
MAYONNAISE **
Fatta
in casa ha ben altro gusto!
Ingredienti
- Due rossi d’uovo, olio extravergine, un po’ di succo di limone, sale
fino.
Preparazione
- Prendete una scodella abbastanza pesante e mettete due rossi d’uovo (i
bianchi non servono) che siano a temperatura ambiente (non di frigo). Mettetevi
su un piano comodo, in una mano la bottiglia dell’olio extravergine di oliva,
nell’altra le fruste elettriche (un tempo si faceva con una frusta a mano o con
un cucchiaino girando con vigore sempre nella stessa direzione … e nulla vieta
di farlo ancora così), immergete le fruste, avviatele e fate anche un movimento
rotatorio continuo (sempre stessa direzione) versando piano piano un filo di
olio in continuazione … dopo un minuto o poco più dovrebbe rapprendere sempre
meglio. Proseguite fino ad avere la dose necessaria (senza pretendere troppo!
Se ve ne serve molta mettete all’inizio più rossi d’uovo!) e che sia bella
soda. Ora basta olio, fermate le fruste e spremete un cucchiaino di limone o
poco più, due presine di sale fine, avviate di nuovo le fruste per amalgamare,
assaggiate, apportate eventuali correzioni di sale o limone. Se caglia …
(succede! Qualche volta uovo ed olio rimangono divisi) allora potete rifare una
piccola mayonnaise di un solo rosso in un’altra scodella prima con l’olio e,
quando è ben rappresa, versate a cucchiaini piano piano tutta la precedente
cagliata (sempre girando con le fruste!): dovrebbe rapprendersi tutta quanta.
Se dovesse cagliare anche questa … avete inventato il moto perpetuo! Potete
naturalmente sfogarvi lanciando un urlo e poi uscire per comperare un vasetto
di quelle commerciali: domani è un altro giorno!
Tipico
condimento ligure … straordinario, unico!
Ingredienti
- 300 gr. di basilico, 300 gr. di Parmigiano grattato, 200 gr. di pinoli, 3
spicchi d’aglio, sale grosso, 1 bicchiere olio extravergine, due
pezzetti di burro.
Preparazione
- Mettere sul fondo del frullatore o nel mixer il burro e poi il resto (“espediente”
ligure per evitare che il basilico annerisca …): frullare bene e mettere in
vasetti in frigo. Per condire pasta con Parmigiano grattato (trenette o trofie
… o, meglio a mio modesto avviso, spaghetti o penne rigate) e quale complemento
essenziale nel minestrone di verdura. Va detto, a onor di cronaca, che la
tipica pasta al pesto ligure è con le trofie (un particolare tipo di pasta
fresca) e nell’acqua si fanno bollire insieme anche fagiolini e patate (senza
esagerare, sbucciate ed a pezzetti) per poi condire il tutto con olio e pesto …
Mia moglie (ligure!) ne va pazza mentre per me rovinano tutto!
Ed infine un suggerimento che qualcuno potrebbe considerare un'infamia (ed in passato gli avrei dato ragione ... era il tempo in cui i pinoli li raccoglievamo noi bimbi, rompevamo i gusci con una pietra per prendere il semino all'interno: era profumatissimo di resina ... ma oggi che li comperiamo in bustina pagandoli uno sproposito, importati dalla Cina, e non sanno più di niente ...): usate le noci al posto dei pinoli (le trovate in busta già sbucciate alla Lidl, discretamente buone, fanno bene e costano poco ... perdonatemi!).
Ed infine un suggerimento che qualcuno potrebbe considerare un'infamia (ed in passato gli avrei dato ragione ... era il tempo in cui i pinoli li raccoglievamo noi bimbi, rompevamo i gusci con una pietra per prendere il semino all'interno: era profumatissimo di resina ... ma oggi che li comperiamo in bustina pagandoli uno sproposito, importati dalla Cina, e non sanno più di niente ...): usate le noci al posto dei pinoli (le trovate in busta già sbucciate alla Lidl, discretamente buone, fanno bene e costano poco ... perdonatemi!).
SALSA AIOLI' *
Una variante piuttosto
originale che abbiamo provato in Corsica molti anni fa e da allora tenuta cara!
Ottima con zuppe di pesce.
Ingredienti -
Mayonnaise 200 cc., uno spicchio d’aglio, un cucchiaino di curry, una bustina
di zafferano in polvere.
Preparazione -
Mescolate bene tutto alla mayonnaise (l’aglio tritato finissimo!). Servite con
crostini di pane (fettine di pane fritte sui due lati in padella in un velo
d’olio).
Poco nota e squisita
adatta al bollito, ma anche a carne alla griglia. La faceva un ristorante di
Tortona, negli anni ’50, dove si fermava spesso il mio nonno per andare al mare
(non c’erano autostrade, il solo tratto era la Serravalle/Genova su un’unica tripla
corsia tutta a curve e a doppio senso di marcia (!) intasata di camion
lentissimi: la corsia centrale era libera a tutti per i sorpassi da entrambi i
sensi … certi frontali!). Fu dura averne
la ricetta.
Ingredienti - 4
peperoni rossi o gialli di Carmagnola (i migliori: grandi, carnosi, profumati)
circa 1,5/1,8 kg. (da interi: prima di pulirli), 2 spicchi d’aglio senza anima
divisi in due, un bicchiere di olio extravergine, un bicchiere scarso di aceto
bianco, sale.
Preparazione - Pulite
(lavateli di fuori, apriteli con un coltellino su un fianco, buttate il torsolo
con tutti i semini e tagliate via le costole bianche interne) e tritate
nel robot da cucina con il disco per sminuzzare (non quello per grattugiare!) i
peperoni (se il vostro robot lavora come
il nostro rimarranno dei pezzi sfilacciati: cercate di toglierli tutti e
rimetterli nel robot, questa volta con le lame, per dargli una tritata prima di
unirli al resto). Metteteli in una casseruola con gli spicchi d’aglio tritati
fini, una presina di sale ed un bicchiere di olio extravergine, un bicchiere scarso
di aceto bianco e cuocete per un’oretta (anche due o tre: deve ridursi e
prendere una buona consistenza ... dipende da quanto sono acquosi i peperoni).
Mettere in un vasetto per almeno una settimana in frigo per la maturazione. Ottima
con il bollito di carne.
Non ci
sono parole per questa preparazione … ma spesso la comperiamo già fatta al
supermarket (ci sono ottime salse da non confondersi con i semplici passati di
pomodoro!).
Ingredienti
- 1 kilo di pomodori freschi maturi o pelati in scatola (san Marzano sono i
classici, ma noi usiamo anche quelli da insalata … mai i cuore di bue!), sedano
un gambo, olio extravergine, una cipolla, sale, zucchero, basilico poche
foglie, una carota, aglio uno spicchio, un rametto di rosmarino.
Preparazione
- Tritate finemente carota, cipolla, aglio e sedano e le foglioline del
rosmarino: fatene un soffritto. Aggiungete i pomodori frullati (senza le parti
verdi, con o senza la pelle) due prese di sale, un cucchiaino pieno di zucchero
ed il basilico. Fate cuocere scoperto lentamente per 10’ e passate tutto nel
passino, rimettete a cuocere fino a concentrare alla densità voluta e riponete
ben caldo nei vasetti.
SALSA VERDE DEI DUE PROFESSORI *
Per noi migliore della
classica salsa verde per bollito! Il “professore” , medico, padre di Giorgio (altro
professore …!), era un grande intenditore.
Ingredienti - 100
gr. di acciughe salate, 100 gr. di prezzemolo, uno spicchio d’aglio, olio
extravergine, poco peperoncino, un cucchiaio di capperi sott’aceto, un
cucchiaio di mostarda (qui intesa come senape, al pepe verde se possibile), due cucchiai di concentrato
di pomodoro.
Preparazione -
Pulite le acciughe e frullate il tutto regolando l’olio per avere la densità
voluta.
Il classico “bagnetto
verde” per bollito piemontese!
Ingredienti - Un
etto di acciughe salate, un etto di prezzemolo, pari (o più) mollica di pane
inzuppata nell’aceto, un uovo sodo, olio extravergine, due spicchi d’aglio.
Preparazione -
Pulite le acciughe e frullate il tutto regolando con l’olio la densità voluta.
TZATZIKI *
La più
celebre salsa greca: fresca e splendida da sola con pane o con spiedini di
carne alla griglia … finita l’estate ricordando la vacanza o a primavera
programmandone e sognandone un’altra!
Ingredienti
- 250 gr. di yogurt greco bianco non troppo grasso (ma va bene anche quello
nostrano …), 1 spicchio d’aglio, un cucchiaio di olio, circa 50/100 gr. di
cetriolo (qui qualche problemino c’è: infatti in Grecia hanno dei cetrioli
molto meno “pesanti” dei nostri … una soluzione è metterne un po’ meno e
piccolini), sale, qualche goccia d’aceto.
Preparazione
- In una terrina mescolate lo yogurt con l’aglio tritato fino, l’olio, due
presine di sale, pochissime gocce d’aceto, il cetriolo (se greco: intero; se
nostrano: spellato e lasciato un’oretta tagliato sotto sale buttando poi via
l’acqua che farà) sminuzzato con il disco a buchini del robot da cucina.
Servire ben fresca.
Se vi è piaciuto, se volete, potete offrirci il caffè con il pulsante qui sotto (scegliete voi l'importo) ... grazie!
